La melaza es un edulcorante viscoso de color negro intenso.
En comparación con otros edulcorantes calóricos, la melaza a veces es elogiada por ser una fuente de nutrientes en lugar de solo azúcar.
En este sentido, también es fácil encontrar información destacando los supuestos beneficios de la melaza.
Sin embargo, ¿puede ser beneficioso algo tan alto en azúcar?
Este artículo analiza la investigación sobre la melaza y sus valores nutricionales.
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¿Qué es la melaza?
En primer lugar, la melaza es diferente de muchos de los edulcorantes disponibles comercialmente .
Por un lado, el producto es mucho menos refinado que la mayoría de los otros edulcorantes y contiene una amplia gama de nutrientes.
Curiosamente, la melaza es un subproducto del refinado del azúcar.
Durante la producción de azúcar, hervir el jugo extraído de la caña de azúcar lo convierte en un líquido espeso parecido a un jarabe y, finalmente, se forman cristales de azúcar.
Después de quitar el azúcar cristalizado, el líquido pegajoso sobrante se conoce como melaza ( 1 ).
Otro nombre para la melaza es ‘melaza negra’ y tiene una textura espesa y pegajosa que es algo similar a la miel .
La melaza se utiliza en una amplia variedad de productos horneados y es un ingrediente común en la producción comercial de ron.
Diferentes tipos de melaza
Hay tres variedades diferentes de melaza. La primera variedad descrita anteriormente se conoce como “primer almíbar”.
Si el almíbar sobrante se hierve por segunda vez para extraer más azúcar, la melaza restante se denomina melaza “segunda” u “oscura”.
Después de la producción de melaza oscura, si el jarabe se hierve por tercera vez y se extrae más azúcar, entonces la pasta espesa sobrante se conoce como ‘melaza negra’.
En comparación con el primer almíbar, la melaza de blackstrap tiene una apariencia más oscura y un sabor ligeramente amargo mucho más fuerte ( 2 ).
La melaza contiene una gama sorprendentemente amplia de nutrientes
La melaza es principalmente una fuente de azúcares simples.
Utilizando datos del USDA, la siguiente tabla muestra los valores nutricionales básicos de la melaza por porción de cucharada ( 3 ).
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 58 kcal | 2,9% |
Carbohidrato | 14,9 g | 5,0% |
Almidón | 0 g | |
Azúcares | 14,9 g | |
Gordo | 0,02 g | <0,1% |
Proteína | 0 g | 0% |
Vitaminas y minerales
La melaza se diferencia de otros productos de azúcar refinado por su aportación de vitaminas y minerales.
Utilizando datos de la base de datos de nutrición del USDA y los valores diarios publicados por la FDA, estos son los nutrientes que proporciona la melaza por porción de cucharada (20 g) ( 3 , 4 ).
- Manganeso: 13% del valor diario (DV)
- Magnesio: 12% DV
- Cobre: 11% DV
- Potasio: 6% DV
- Selenio: 6% DV
- Hierro: 5% DV
- Vitamina B6: 3% DV
- Calcio: 3% DV
- Ácido pantoténico (B5): 3% DV
- Niacina (B3): 1% DV
- Tiamina (B1): 1% DV
- Zinc: 1% DV
- Colina: <1% DV
- Sodio: <1% DV
- Fósforo: <1% DV
Como se muestra arriba, solo una cucharada de melaza proporciona una sorprendente cantidad de manganeso, magnesio y cobre.
La melaza tiene un índice glucémico similar al azúcar refinado
A pesar de ser más nutritiva que el azúcar regular, la melaza tiene un índice glucémico muy similar a otros azúcares refinados.
El índice glucémico es una herramienta diseñada para mostrar el impacto relativo que tienen los alimentos que contienen carbohidratos en los niveles de glucosa en sangre ( 5 ).
Por ejemplo, los alimentos con un índice glucémico alto normalmente conducirán a mayores aumentos de azúcar en sangre. Asimismo, comer alimentos con un índice glucémico bajo tendrá un impacto menor ( 6 ).
En esta nota, según la Escuela de Medicina de Harvard y el Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon, la sacarosa tiene un índice glucémico estimado de 63-65 ( 7 , 8 ).
En contraste, según el Departamento de Medicina Familiar de la Universidad de Wisconsin, la melaza tiene un índice glucémico levemente (pero no sustancialmente) más bajo de 55 ( 9 ).
En otras palabras: el impacto de la melaza en los niveles de azúcar en sangre será algo similar al de la sacarosa normal.
Por esta razón, las personas que intentan mantener un control estricto de la glucosa en sangre pueden preferir usar un edulcorante no glucémico como el aspartamo o la fruta del monje .
La investigación ha demostrado que las dietas que contienen predominantemente alimentos de bajo índice glucémico reducen el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Además, estas dietas también mejoran el control del azúcar en sangre en personas que viven con diabetes ( 10 ).
La melaza es una rica fuente de polifenoles
La melaza es una fuente relativamente rica de polifenoles, que son compuestos bioactivos que se encuentran en los alimentos vegetales. Los polifenoles que se encuentran dentro de la melaza incluyen ácido clorogénico, ácido cafeico, vainillina y muchos otros compuestos ( 11 ).
Además, en un estudio que comparó la actividad antioxidante de 12 alternativas comerciales al azúcar refinado, la melaza oscura tenía un mayor contenido de antioxidantes que la miel, el jarabe de arce y todos los demás edulcorantes ( 12 ).
Varios estudios han analizado el impacto de los polifenoles de melaza en estudios celulares (in vitro). En un caso, los polifenoles extraídos de la melaza mostraron efectos protectores contra las células de cáncer de colon ( 13 ).
Sin embargo, los estudios celulares que utilizan compuestos aislados extraídos nos dicen poco sobre cómo las concentraciones más pequeñas de ese compuesto como parte de los alimentos actúan dentro de un cuerpo humano vivo.
Por lo tanto, cualquier beneficio potencial que puedan tener los polifenoles de melaza necesitaría ser confirmado por ensayos en humanos antes de que se puedan hacer afirmaciones sólidas de beneficios.
¿Efectos inmunosupresores potenciales?
Un estudio en animales sugirió que la ingesta regular y crónica de melaza podría tener un efecto perjudicial sobre la respuesta inmunitaria humoral ( 14 ).
En este estudio, durante dos meses, los grupos de tratamiento de ratas recibieron agua potable que contenía 0.057 gramos de melaza por ml; los grupos de control recibieron agua potable normal.
Dos semanas antes del final del estudio, todas las ratas fueron inmunizadas y se evaluó su respuesta de anticuerpos. En el análisis, los investigadores encontraron que las ratas tratadas con melaza tenían una respuesta inmune humoral significativamente menor. Específicamente, tenían niveles sustancialmente reducidos de anti-antígenos.
Los investigadores señalaron que estos hallazgos demostraron que la melaza podría tener un efecto perjudicial sobre la respuesta inmunitaria.
Sin embargo, siempre es mejor no sobreinterpretar los resultados de un estudio pequeño. Por un lado, las personas tienden a consumir melaza ocasionalmente y no se alimentan continuamente de ella en cada comida.
Por lo tanto, es discutible qué relevancia tienen estos hallazgos para la melaza y la salud humana.
Además, otros estudios han demostrado que la ingesta alta crónica de azúcar también afecta la respuesta inmunitaria, por lo que este no sería un efecto exclusivo de la melaza ( 15 ).
¿La melaza es buena para ti?
Siempre es difícil decir con claridad si un alimento específico es “bueno” o “malo”.
Una razón de esto es que la nutrición se trata de sustituciones: si alguien no consume una cosa, consumirá otra.
En cuanto a la melaza: si bien contiene una buena variedad de nutrientes, también es muy rica en azúcar.
Además, los nutrientes disponibles en la melaza están disponibles en otros lugares de alimentos más nutritivos.
Sin embargo, usar melaza como reemplazo de un edulcorante muy refinado, como el azúcar de mesa o el jarabe de maíz, sería un cambio positivo.
Con todo, no hay razón para empezar a consumir melaza, pero sería un sustituto adecuado (y más nutritivo) de los azúcares refinados.
Cómo utilizar
La melaza se puede utilizar de la misma forma que otros productos con azúcar y jarabe.
Por ejemplo, se puede agregar a alimentos y bebidas como edulcorante, en salsas y adobos, o se puede usar para hornear.
Si alguien quiere más ideas, hay una colección útil de la melaza recetas aquí .
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Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.