También conocido por los nombres de coppa, capicola y gabagool, el capocollo es uno de los embutidos más famosos de Italia.
Si bien no es tan conocido como otros embutidos como el jamón, el prosciutto y el pepperoni, el capocollo es uno de los cortes culinarios más valorados.
Este artículo proporciona una guía sobre el capocollo, el proceso de producción, el perfil nutricional y cómo usarlo.
Table of Contents
¿Qué es Capocollo?
El capocollo es un embutido de cerdo sazonado, curado y en rodajas finas que se toma del cuello o la paleta.
Los registros históricos demuestran que el capocollo ha estado en producción desde principios del siglo XIX, pero sus primeros orígenes pueden remontarse a algún lugar entre los siglos VIII y V a.C. ( 1 ).
¿Cómo se hace?
La forma tradicional de hacer capocollo persiste en la actualidad.
Según el autor de alimentos italiano Mario Matassa, el proceso de producción implica un proceso de condimento / marinado, curado y secado ( 2 );
- Primero, los productores sazonan la carne de cerdo en una ‘tina de marinado’ con vino (generalmente tinto), especias y hierbas. Estas hierbas y especias tienden a diferir de una región a otra, pero la pimienta negra y el pimentón son comunes.
- Después de esto, todos los lados de la carne se frotan con sal.
- Después de salar la carne, se coloca en tripas de salchicha y se deja curar durante aproximadamente tres a seis meses.
- Una vez que el capocollo está listo, se suele cortar en rodajas finas antes de envasarlo para la venta.
Si bien el proceso de producción es similar al prosciutto , el capocollo proviene de un corte de carne diferente y contiene condimentos además de solo sal.
¿A qué sabe?
El capocollo tiene una textura suave y tierna, es ligeramente masticable y tiene un sabor graso, salado y picante.
Sin embargo, las hierbas y especias no son abrumadoras y añaden un sabor delicado.
El sabor exacto puede diferir de un producto a otro, ya que las hierbas y especias utilizadas en la producción varían entre las diferentes regiones italianas.
El capocollo también tiene una textura fina como el prosciutto, y es una textura mucho más fina que los jamones curados españoles como el jamón .
Tipos de Capocollo
Hay siete variedades principales de capocollo, cada una con su propia receta ligeramente diferente;
- Coppa Piacentina: este capocollo tiene una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la UE, lo que significa que todo lo que lleve el nombre debe ser originario de Piacenza. La receta tradicional utiliza sal, pimienta, clavo y canela como condimentos ( 3 ).
- Capocollo di Calabria: este producto es el segundo de los dos productos capocollo que posee una DOP de la UE y solo se puede producir en la región italiana de Calabria. Capocollo di Calabria se condimenta tradicionalmente con vinagre y granos de pimienta negra ( 4 ).
- Capocollo della Basilicata: este capocollo proviene de la región de Basilicata en el sur de Italia. El producto utiliza carne de cuello, y tiene un color rojo intenso debido a su condimento de ají (dulce o picante) ( 5 ).
- Capocollo del Lazio: de la región de Lazio en el área central de Italia.
- Capocollo di Martina Franca: Este capocollo se origina en la ciudad de Martina Franca, ubicada en la región de Apulia en el sur de Italia. Esta receta en particular implica remojar en sal durante 15-20 días y condimentos como tomillo, laurel y corteza de roble ( 6 ).
- Capocollo tipico senese: este capocollo proviene de la región de Toscana en el centro de Italia. El producto tiene un tiempo de curación de 30 a 60 días y presenta una gama de diferentes sales, pimientos y especias ( 7 ).
- Capicolla dell’Umbria: este capocollo se origina en la región de Umbría, ubicada en el centro de Italia. El punto único de esta carne curada en particular es el cilantro utilizado en el condimento. A diferencia de otros capocollos, este producto utiliza carne de lomo de cerdo y es más baja en grasa que otras variedades ( 8 ).
información nutricional
En la siguiente tabla, puede encontrar el perfil nutricional básico de un producto típico de capocollo.
En este caso, el producto es de ‘Busseto Foods’.
Los valores nutricionales provienen de las bases de datos de composición de alimentos del USDA ( 9 ).
Calorías / Nutriente | Cantidad (por 100 gramos) | Cantidad (por 2 rodajas / 28 gramos) |
---|---|---|
Calorías | 321 kcal | 90 kcal |
Carbohidrato | 0 g | 0 g |
Gordo | 21,4 g | 6,00 g |
Proteína | 28,67 g | 8,00 g |
Sodio | 1607 magnesio | 450 magnesio |
(Aproximadamente sal) | 4018 magnesio | 1125 magnesio |
Desafortunadamente, los detalles detallados de la composición de los alimentos para el capocollo no se han publicado, por lo que faltan los datos sobre la descomposición de las grasas, las vitaminas y los minerales.
Sin embargo, según los datos nutricionales publicados para la carne de paleta de cerdo fresca (que se utiliza para producir capocollo), la descomposición de ácidos grasos por 100 gramos sería la siguiente ( 10 );
- Grasa total: 21,4 g
- Grasa saturada: 7,9 g
- Grasas monoinsaturadas: 9,47 g
- Grasas poliinsaturadas: 2,05 g
Además, los principales nutrientes incluyen;
- Selenio: 33,4 mcg (47,7% DV)
- Vitamina B1: 0,58 mg (38,7% DV)
- Zinc: 3,71 mg (24,7% DV)
- Fósforo: 212,0 mg (21,2% DV)
- Vitamina B3: 3,99 mg (20,0% DV)
- Vitamina B2: 0,33 mg (19,4% DV)
- Vitamina D: 61,0 UI (15,3% DV)
- Colina: 80,0 mg (14,5% DV)
- Vitamina B6: 0,29 mg (14,4% DV)
- Vitamina B12: 0,80 mcg (13,3% DV)
Beneficios
Nutricional
Como se muestra en los valores nutricionales, el capocollo ofrece una gran cantidad de proteína de alta calidad.
Además, es muy rico en selenio, que es un mineral esencial que juega un papel en la producción de ADN y mejora la salud inmunológica ( 11 ).
Capocollo también es una excelente fuente de vitamina B, incluida la crucial vitamina B12.
Las vitaminas B tienen una amplia gama de funciones importantes que incluyen la producción de energía, la síntesis y reparación del ADN y la producción de varios neuroquímicos requeridos por el cerebro ( 12 ).
General
Además de los beneficios nutricionales del capocollo, esta carne curada también es muy conveniente y sencilla de preparar.
En otras palabras; podemos usarlo directamente y no requiere cocción, preparación ni recetas que consuman mucho tiempo.
Inquietudes e inconvenientes
Alto contenido de sal
En general, todos los embutidos contienen grandes cantidades de sal.
El capocollo también es excepcionalmente rico en sal.
Como se muestra en los valores nutricionales, contiene más de cuatro gramos de sal por cada 100 gramos.
En las últimas décadas, la sal ha sido demonizada en exceso por su papel en el aumento de la presión arterial. Sin embargo, existen diferencias variables en la respuesta individual a la sal y algunas personas son ‘sensibles a la sal’ ( 13 , 14 ).
En tales personas, la ingesta alta de sal puede tener un impacto adverso en la presión arterial y está relacionada con la hipertensión ( 15 ).
Por esta razón, las personas sensibles a la sal pueden desear limitar su consumo de capocollo o hablar con su médico.
Nitratos y nitritos
Algunos productos capocollo, pero no todos, pueden contener nitrato o nitrito de sodio.
Los nitratos y nitritos son conservantes que pueden (potencialmente) convertirse en nitrosaminas. Se cree que estos compuestos son cancerígenos ( 16 ).
Se cree que las temperaturas de cocción a altas temperaturas juegan un papel en este proceso de conversión, pero también puede ocurrir dentro del cuerpo ( 17 ).
Sin embargo, es interesante que estos compuestos también se conviertan en óxido nítrico, que tiene una variedad de beneficios para la salud ( 18 ).
¿Cuánto nitrato y nitrito contiene Capocollo?
Un estudio reciente sobre la cantidad de nitrato / nitrito en los alimentos encontró que el capocollo tiene una cantidad mucho menor que el tocino e incluso muchas verduras.
Utilizando los datos del estudio como fuente, la siguiente tabla muestra la cantidad media de nitrato y nitrito en el capocollo en comparación con otras carnes curadas y verduras ( 19 );
Comida | Nitrato medio (mg / kg) | Nitrito medio (mg / kg) |
---|---|---|
Tocino | 178 | 7.7 |
Capocollo | 69 | 0,76 |
Jamón curado | 21 | – |
Lechuga | 1079 | 1.01 |
Cebolla | 69 | – |
Ensalada de rúcula | 4415 | dieciséis |
Calabacín | 736 | – |
Para aquellos que tienen preocupaciones sobre el consumo de nitratos / nitritos, se cree que la vitamina C ayuda a inhibir la formación de nitrosaminas ( 20 ).
Además, algunos productos de capocollo solo usan sal para la conservación, por lo que también hay opciones sin nitratos disponibles.
Cómo servir capocollo
El capocollo es un embutido versátil y podemos utilizarlo de muchas formas diferentes.
Por lo general, la gente sirve capocollo en sándwiches, pizza, ensaladas y como parte de platos de queso.
Aquí hay dos formas más sabrosas de usar la carne.
1) Pechugas de pollo envueltas en capocollo
Las pechugas de pollo pueden ser un poco aburridas si se sirven solas, y envolverlas en capocollo puede agregar algo de sabor.
Dos formas sabrosas de hacer esto incluyen;
- Untar un poco de queso crema sobre las pechugas de pollo, cubrirlas con capocollo y luego hornear.
- Poner un poco de ensalada encima de las pechugas de pollo y luego envolverlas con capocollo antes de hornearlas.
2) Como parte de una tabla de quesos
Combinar capocollo con diferentes tipos de queso, carne curada y frutas puede ayudar a hacer una deliciosa tabla de quesos.
Algunos ingredientes diferentes a considerar podrían incluir;
- Bayas
- Queso semiduro como cheddar, gouda
- Queso de pasta blanda como brie y camembert
- Aceitunas negras
- Aceitunas
- Jamón
- Diferentes variedades de salami.
Pensamientos finales
En general, el capocollo es un embutido italiano delicioso y tradicional que ofrece muchos sabores.
El capocollo también es una buena fuente de varios nutrientes, en particular proteínas, selenio y vitaminas B.
También existen algunas preocupaciones comunes en torno a esta, y todas las carnes curadas.
Sin embargo, en cantidades razonables, esta carne curada puede ser una sabrosa adición a la dieta.
Para obtener más información sobre los embutidos, consulte esta guía de productos tradicionales de salami .
Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.