El jamón es un jamón español famoso que goza de popularidad en todo el mundo.
Hay muchos tipos diferentes de jamón, pero los dos más famosos son el jamón ibérico y el jamón serrano.
En este artículo, analizamos el proceso de producción del jamón, el perfil de ingredientes, cómo se diferencian las diferentes variedades y la información nutricional.
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¿Qué es el jamón?
El jamón es un tipo de embutido que se origina en España. En otras palabras; la carne no está cocida y se conserva mediante métodos tradicionales de salazón.
Dependiendo de la variedad específica, el proceso de curado puede durar hasta tres años.
La traducción al inglés de jamón es “jamón”, pero en España, jamón se refiere solo a la carne curada de las patas traseras de un cerdo.
Curar el jamón ha sido una forma tradicional de conservar la carne en Europa desde antes de la llegada de la refrigeración.
Las primeras referencias escritas registradas del jamón se remontan a la época del Imperio Romano ( 1 ).
Además, el sabor del jamón puede variar según la variedad, pero todos los tipos tienen un sabor carnoso (y salado) intenso.
El jamón se vende en rodajas finas, similar a los embutidos como el prosciutto y la coppa. El jamón combina bien con queso, aceitunas y otros embutidos.
Jamón vs. jamón
Mucha gente puede preguntarse acerca de las diferencias entre el jamón y el prosciutto , que es un embutido italiano popular.
En verdad, los dos son relativamente similares.
Si bien ambos alimentos se parecen y provienen de patas de cerdo, existen algunas diferencias clave;
- El jamón tiende a tener un tiempo de curación más largo que el jamón. Por ejemplo, el jamón ibérico tiene un tiempo de curación mínimo de 24 meses, mientras que esta duración es de 12 meses como mínimo para el jamón serrano. Este tiempo extra le da al jamón un sabor más fuerte e intenso.
- La textura del jamón es mucho más espesa y firme que el jamón, que suele ser bastante suave y cortado en rodajas más finas.
Tipos de jamón
Hay muchas variedades regionales de jamón, pero los dos tipos principales son el jamón ibérico y el jamón serrano.
Sin embargo, existen algunas diferencias clave entre los dos.
Jamón Serrano
La mayoría de los productos de jamón de España son variedades de jamón serrano.
El cerdo con el que se elabora el jamón serrano puede provenir de cualquier cerdo español a excepción del cerdo ibérico negro, que se utiliza únicamente para el jamón ibérico.
Common label names for jamón serrano include jamón curado, jamón extra, and jamón reserva.
Ingredientes
- Pierna de puerco
- Sal
Tradicionalmente, el jamón serrano utiliza solo dos ingredientes; cerdo y sal.
Sin embargo, algunos productores ahora usan conservantes, como el nitrato de sodio y el nitrato de potasio ( 2 ).
El motivo del uso de estos conservantes es, en primer lugar, prevenir mejor el deterioro bacteriano de la carne ( 3 ).
Además, los nitratos dan a los alimentos un color rojo / rosa más distintivo, lo que puede hacer que la carne sea más atractiva.
Producción
La elaboración del jamón serrano implica un proceso de curado en seco que va desde los seis hasta los dieciocho meses ( 4 );
- En primer lugar, la carne de pierna de cerdo cortada se cubre completamente con sal y luego se deja durante 7-10 días. Durante este tiempo, la carne permanece en una habitación con temperatura controlada a 0-3 ° C (32-37 ° F) con una humedad del 85-95%.
- Pasado este período de salazón, el jamón se enjuaga con agua. Una vez limpiada a fondo, la carne se deja reposar a una temperatura entre 3-6 ° C (37-43 ° F) con una humedad del 80-90%.
- La carne pasa aproximadamente de uno a dos meses en esta cámara frigorífica. Después de esto, el siguiente paso es una sala de secado que tiene una temperatura entre 15-30 ° C (59-86 ° F).
- El jamón pasa de 6 a 12 meses en este secadero colgado del techo. A medida que pasa el tiempo, la carne desarrolla sabores más profundos y se seca lentamente a medida que pierde agua. En ocasiones se alarga el tiempo de curación para producir jamón serrano añejado durante 18 meses.
información nutricional
La siguiente tabla muestra el perfil nutricional básico de 100 gramos de un auténtico jamón serrano español. La fuente de los datos nutricionales es la base de datos CRDB ( 5 );
Calorías / Nutriente | Monto |
---|---|
Calorías | 250 kcal |
Carbohidrato | 0 g |
Gordo | 16,1 g |
Grasa saturada | 3,57 g |
Proteína | 28,6 g |
Como se muestra, el serrano proporciona una cantidad moderada de grasa y es muy rico en proteínas.
Jamón Ibérico
En comparación con el jamón serrano, existen algunas diferencias importantes en la producción de jamón ibérico.
Cualquier jamón que desee llevar el nombre de ‘ibérico’ debe seguir las siguientes reglas;
- El ibérico debe elaborarse con carne de cerdo procedente de cerdo ibérico negro. Estos cerdos tienden a producir carne con mayor contenido de grasa que los cerdos normales.
- Los mejores grados de jamón ibérico deben provenir de cerdos de pastoreo / pastoreo alimentados con una dieta estricta y específica.
- A diferencia del serrano, el jamón ibérico debe tener un proceso de curación que dure al menos dos años.
- Deben cumplirse estipulaciones específicas para obtener una denominación de ‘Denominación de Origen’ (origen certificado). Lo más importante es que el jamón ibérico debe utilizar cerdos de las regiones españolas de Extremadura, Huelva, Jabugo, Valle de Los Pedroches o Salamanca ( 6 ).
Ingredientes
- Pierna de puerco
- Sal
El jamón ibérico utiliza pierna de cerdo y sal, y no utiliza conservantes.
Grados de calidad y clasificación del ibérico
Como se mencionó anteriormente, el jamón ibérico debe provenir de cerdos ibéricos negros.
Sin embargo, el proceso de producción depende del grado de calidad específico del jamón.
Hay tres grados de ibérico, que deben cumplir con las especificaciones exactas que se describen a continuación ( 7 );
- Jamón Ibérico de Cebo: este ibérico procede de cerdos alimentados con cereales, y la carne debe tener un proceso de curación de 24 meses. Cualquier jámon solo etiquetado como ‘jamón ibérico’ será de este grado, y es la variedad de ibérico más barata.
- Jamón Ibérico Cebo de Campo: este grado de ibérico es más caro y debe utilizar carne de cerdo en libertad. Estos cerdos pueden deambular por un bosque de robles, y la dieta de los cerdos incluye una mezcla de bellotas y granos. El proceso de curado debe durar un mínimo de 24 meses.
- Jamón Ibérico de Bellota: este grado de ibérico tiene un proceso de curación que tiene una duración mínima de tres años, pero puede ser más largo. La carne debe ser de cerdos a los que se deja vagar en un bosque de robles, y su dieta consiste principalmente en bellotas. Esta dieta no contiene cereales. Es comprensible que este ibérico de la mejor calidad sea también el más caro.
Producción
El proceso de elaboración del jamón ibérico es el mismo que el del serrano.
Sin embargo, existen dos diferencias significativas;
- En el caso del jamón ibérico cebo de campo y jamón ibérico de bellota, los cerdos tienen acceso a pastos en bosques de encinas. En estos bosques, los cerdos comen kilogramos de bellotas al día. Después de pasar hasta cuatro meses en estos bosques de encinas, el peso de los cerdos aproximadamente se duplica ( 7 ).
- En lugar de que el proceso de curado en seco demore entre 12 y 18 meses, generalmente toma de dos a tres años. Sin embargo, algunos de los jamones ibéricos más caros pueden dejarse curar durante períodos más prolongados.
información nutricional
En la siguiente tabla puedes encontrar la información nutricional básica del jamón ibérico de bellota por 100 gramos ( 8 ).
Calorías / Nutriente | Monto |
---|---|
Calorías | 330 kcal |
Carbohidrato | 0 g |
Gordo | 22 g |
Grasa saturada | 6 g |
Proteína | 33 g |
Como se muestra en los valores nutricionales, el jamón ibérico contiene mayor cantidad de grasas y proteínas en comparación con el jamón serrano.
El mayor contenido de grasa se debe a la dieta de los cerdos y su libertad para pastar bellotas.
Para todas las variedades de jamón, la grasa monoinsaturada es la grasa principal y la mayor parte es ácido oleico.
Es probable que el mayor contenido de proteínas se deba al mayor tiempo de curado en seco, y el contenido de proteínas aumenta a medida que desciende el nivel de humedad / agua.
Beneficios nutricionales del jamón
La mayoría de los beneficios dietéticos que ofrece el jamón se deben únicamente a los nutrientes del cerdo.
Sin embargo, el jamón también puede ofrecer uno o dos beneficios únicos.
Nutrientes esenciales
El jamón ofrece altas concentraciones de todas las vitaminas B y es una fuente particularmente buena de tiamina (vitamina B1).
Por ejemplo, un típico corte de carne de pierna de cerdo (cocido) proporciona los siguientes nutrientes por cada 100 gramos ( 9 );
Vitaminas
- Tiamina (B1): 0,64 mg (53,3% DV)
- Riboflavina (B2): 0,31 mg (23,8% DV)
- Niacina (B3): 4,57 mg (28,6% DV)
- Ácido pantoténico (B5): 0,62 mg (12,4% DV)
- Vitamina B6: 0,40 mg (23,5% DV)
- Vitamina B12: 0,68 mcg (28,3% DV)
- Colina: 92,20 mg (16,8% DV)
- Folato: 10.0 mcg (2.5% DV)
- Vitamina A: 3.0 mcg RAE (0.3% DV)
- Vitamina C: 0,30 mg (0,3% DV)
- Vitamina D: 0,825 mcg (4,1% DV)
- Vitamina E: 0,22 mg (1,5% DV)
Minerales
- Calcio: 14,0 mg (1,1% DV)
- Cobre: 0,10 mg (11,1% DV)
- Hierro: 1.01 mg (5.6% DV)
- Magnesio: 22,0 mg (5,2% DV)
- Manganeso: 0.03 mg (1.3% DV)
- Fósforo: 263,0 mg (21,0% DV)
- Potasio: 352,0 mg (7,5% DV)
- Selenio: 45,3 mcg (82,4% DV)
- Zinc: 2,96 mg (26,9% DV)
Alto contenido de proteínas
Como se muestra en los perfiles nutricionales del jamón serrano y el jamón ibérico, la carne es incluso más rica en proteínas que la carne de cerdo fresca.
Dado que el contenido de agua de la carne de cerdo disminuye progresivamente durante el proceso de curado en seco, aumenta el valor de proteína por gramo.
La proteína tiene una amplia gama de funciones en el cuerpo humano. Entre estos, la proteína es vital para construir y mantener todos los tejidos y células de nuestro cuerpo ( 10 ).
Contiene péptidos bioactivos
Las carnes curadas como el jamón contienen varios péptidos bioactivos.
Investigaciones preliminares indican que estos péptidos podrían potencialmente tener beneficios para la salud ( 11 ).
Por ejemplo, en un estudio de 11 meses con 38 participantes, la ingesta diaria de 80 gramos de jamón curado redujo la activación de plaquetas y monocitos. Además, disminuyeron los niveles sanguíneos de marcadores inflamatorios como IL-6 ( 12 ).
Estos efectos no se observaron en un grupo de control donde los participantes consumieron 80 gramos de jamón cocido.
Sin embargo, hay pruebas muy limitadas en esta área y se necesita más investigación.
Preocupaciones nutricionales
Además de los beneficios potenciales que puede ofrecer el jamón, hay un par de inconvenientes a considerar.
Alto contenido de sal
Al igual que todas las variedades de embutidos, el jamón contiene cantidades importantes de sal.
La ingesta alta de sal puede ser problemática para las personas con sensibilidad a la sal. Para estas personas, consumir grandes cantidades de sal puede aumentar significativamente la presión arterial ( 13 , 14 ).
Uso potencial de nitratos y nitritos
Algunas marcas de jamón serrano pueden usar nitratos y nitritos como conservantes.
Según la Organización Mundial de la Salud, estos compuestos son potencialmente cancerígenos ( 15 ).
Esta clasificación se debe principalmente a su potencial para formar un compuesto llamado nitrosamina, que es un probable carcinógeno en humanos ( 16 ).
Sin embargo, existe evidencia mixta de daño por consumo de nitrato / nitrito. Además, los procesos de cocción a alta temperatura facilitan mejor la conversión a nitrosamina ( 17 , 18 ).
En el caso del jamón, consumido crudo, esto puede no ser un problema en comparación con algo como el tocino.
Para aquellos que tienen preocupaciones sobre los nitratos y nitritos, muchos productos de jamón serrano no usan estos compuestos.
Además, todos los productos de jamón ibérico están libres de este tipo de conservantes.
Pensamientos finales
Para aquellos que quieren un jamón de la más alta calidad, el jamón ibérico de bellota es la mejor opción.
Sin embargo, todas las versiones del jamón son embutidos tradicionales y deliciosos que muchas personas disfrutan.
Para obtener más información sobre la carne curada, consulte esta guía de chorizo .
Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.