El salmón ahumado es una preparación de salmón curado con sal que puede ahumarse en frío o en caliente.
Si bien los beneficios de omega-3 del pescado azul son bien conocidos, ¿el salmón ahumado también es bueno para usted?
Este artículo analiza el proceso de producción del salmón ahumado, sus beneficios nutricionales y algunas preocupaciones potenciales.
¿Es una opción saludable?
Table of Contents
¿Qué es el salmón ahumado?
El salmón ahumado se refiere a cualquier salmón que se someta a un proceso de curado y ahumado.
Estos procesos de ahumado pueden ser muy diferentes según el productor específico, y pueden ahumar el pescado a altas temperaturas o dejarlo técnicamente crudo.
El salmón ahumado tiene un perfil nutricional ligeramente diferente al de un filete de salmón normal, pero comparte la mayoría de los mismos beneficios.
Sin embargo, tiende a tener un sabor más fuerte y sabroso que el salmón fresco, y también es más caro.
Esta forma de preparar el salmón tiene una larga historia y el ahumado del pescado era un método tradicional de conservación antes de la llegada de la refrigeración.
Aunque los orígenes exactos son discutibles, parece que el salmón ahumado existe desde la antigüedad ( 1 ).
El salmón ahumado es un ingrediente popular en ensaladas y canapés, y los acompañamientos comunes incluyen alcaparras y queso crema.
¿Cómo se hace el salmón ahumado?
El proceso de producción del salmón ahumado depende de si los productores utilizan el método de ahumado en frío o en caliente.
En primer lugar, el salmón se somete a un proceso de salmuera en una solución de agua salada que también puede contener (cantidades mínimas de) azúcar y hierbas y especias.
Después de esto, el salmón pasa por el proceso de ahumado.
A continuación se muestra un resumen de los métodos de producción para ahumado en frío y caliente.
Salmón ahumado en frío
El ahumado en frío enfatiza un mayor tiempo de ahumado a bajas temperaturas.
Como resultado, el salmón ahumado en frío todavía está técnicamente crudo y tiene una textura más delicada y tierna.
Según la FDA, las temperaturas / tiempos y el proceso para ahumar salmón en frío de forma segura son los siguientes ( 2 );
Proceso
- Primero, se reciben las materias primas (pescado). Para el pescado recién capturado, este paso implica limpiarlo y luego lavarlo con agua potable antes de almacenarlo. El pescado congelado debe descongelarse y luego lavarse con agua potable.
- Antes de curar el pescado con sal, los filetes se cortan en su tamaño uniforme especificado. Después de esto, se colocan en una solución de salmuera líquida o una mezcla de sal seca.
- Después del proceso de salmuera, el pescado se ahuma en frío a las temperaturas especificadas en la siguiente sección.
- Después del ahumado en frío, el salmón ahumado se enfría a 50 ° F (10 ° C) en tres horas y a 38 ° F (3.3 ° C) en 12 horas.
- El salmón ahumado está listo para empacar.
Temperaturas
Las temperaturas utilizadas durante el proceso de ahumado en frío deberían:
- a) No exceda los 90 ° F (32 ° C) durante más de 20 horas
- b) No exceda los 50 ° F (10 ° C) durante más de 24 horas
- c) No exceda los 120 ° F (49 ° C) durante más de 6 horas
En términos generales, la mayoría de los productores de salmón ahumado en frío utilizan una temperatura que no excede los 99 ° F (37 ° C) ( 3 ).
Salmón ahumado en caliente
El salmón ahumado en caliente es muy diferente del ahumado en frío e implica temperaturas más altas para un tiempo de ahumado más corto.
El proceso es el siguiente ( 4 );
- En primer lugar, el pescado se cura con sal y luego se somete a un período de secado a una temperatura de 30 ° C (86 ° F).
- A continuación, el salmón se ahuma a 80 ° C (176 ° F).
- Finalmente, hay un período de cocción adicional a 80 ° C (176 ° F).
Desafortunadamente, los tiempos de cocción totales utilizados durante el proceso de ahumado en caliente no están disponibles, ya que pueden variar según el tamaño y el tipo de pescado.
Información nutricional del salmón ahumado
En primer lugar, los valores nutricionales exactos dependerán del tipo específico de salmón que se utilice para ahumar.
Sin embargo, no hay una gran diferencia de una especie a otra.
El siguiente perfil nutricional es para el salmón chinook ahumado, también conocido como ‘salmón rey’ ( 5 ).
Calorías / macronutrientes | Monto |
---|---|
Calorías | 117 kcal |
Carbohidrato | 0 g |
– Fibra | 0 g |
– azúcares | 0 g |
Gordo | 4,3 g |
– Grasa saturada | 0,9 g |
– Grasa monosaturada | 2,0 g |
– Grasa poli-insaturada | 1,0 g |
– Omega 3 | 523 magnesio |
– Omega-6 | 472 magnesio |
Proteína | 18,3 magnesio |
Vitamina | Monto | % De la IDR |
---|---|---|
Vitamina B12 | 3,3 mcg | 54% |
Vitamina B3 | 4,7 mg | 24% |
Vitamina B6 | 0,3 mcg | 14% |
Vitamina B5 | 0,9 mg | 9% |
Vitamina e | 1,3 mg | 7% |
Vitamina b2 | 0,1 mg | 6% |
Vitamina A | 87,0 UI | 2% |
Vitamina B1 | Rastro | 2% |
Folato | 2,0 mcg | 0% |
Vitamina K | 0,1 mcg | 0% |
Nota: El salmón también es una fuente rica en vitamina D, pero las bases de datos de composición de alimentos del USDA no incluyen estos datos para el salmón ahumado.
Por porción de 100 gramos, el salmón debería ofrecer más del 100% de la IDR de vitamina D ( 6 ).
Mineral | Monto | % De la IDR |
---|---|---|
Selenio | 32,4 mcg | 46% |
Sodio | 784 magnesio | 33% |
Fósforo | 164 magnesio | dieciséis % |
Cobre | 0,2 mg | 11% |
Magnesio | 18,0 mg | 5% |
Potasio | 175 magnesio | 5% |
Planchar | 0,9 mg | 5% |
Zinc | 0,3 mg | 2% |
Calcio | 11,0 mg | 1% |
Manganeso | Rastro | 1% |
Como se muestra, el salmón ahumado es una excelente fuente de selenio y también tiene un alto contenido de sodio, fósforo y cobre.
Beneficios del salmón ahumado
Como alimento nutritivo del mar, el salmón ahumado ofrece varios beneficios nutricionales.
1) Alto contenido de EPA / DHA Omega-3
Al igual que todos los productos de salmón, ya sea pescado fresco, huevas de salmón o alimentos procesados con salmón, la versión ahumada del pescado es rica en omega-3.
El salmón ahumado contiene una fuente de omega-3 a partir del ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).
EPA y DHA son la forma más biodisponible de obtener omega-3 en nuestra dieta, y su tasa de absorción es mucho más alta que la del ALA (que se encuentra en semillas y alimentos vegetales) ( 7 ).
La investigación demuestra que las personas con niveles elevados de omega-3 en plasma (sangre) tienen un riesgo cardiovascular significativamente reducido ( 8 ).
2) Rico en Proteínas
Con más de 18 gramos de proteína por cada 100 gramos, el salmón ahumado es una excelente fuente de proteína.
3) Contiene antioxidantes carotenoides
El salmón contiene varios antioxidantes carotenoides como astaxantina, luteína y zeaxantina.
Entre estos compuestos, la astaxantina parece tener varios beneficios para la salud de la piel.
En este sentido, los estudios sugieren que una mayor ingesta de astaxantina puede ayudar a mejorar la resistencia a los rayos UV de nuestra piel ( 9 , 10 ).
Además, una amplia gama de estudios sobre la luteína y la zeaxantina parecen respaldar un impacto beneficioso en la salud visual ( 11 ).
4) Densidad de nutrientes
Al igual que el salmón fresco normal, el salmón ahumado también es relativamente nutritivo.
Por poco más de 100 calorías, el salmón ahumado proporciona una amplia gama de nutrientes esenciales que incluyen grandes cantidades de vitaminas clave como la B12.
Preocupaciones comunes que la gente tiene sobre el salmón ahumado
Aunque existen varios beneficios para la salud, también existen algunos posibles inconvenientes del salmón ahumado.
A continuación se muestra un resumen de algunas de las principales preocupaciones que tiene la gente.
1) Alto contenido de sal
Si bien la sal es un mineral esencial y perfectamente saludable en cantidades razonables, demasiada sal puede causar problemas a algunas personas.
Esto es especialmente cierto para las personas que se conocen como ‘sensibles a la sal’, y para estas personas, una mayor ingesta de sal puede elevar drásticamente la presión arterial ( 12 , 13 ).
Por esta razón, cualquier persona con sensibilidad a la sal debe saber que el salmón ahumado es un alimento razonablemente alto en sodio.
El contenido de sal variará de una marca a otra, pero como se muestra en la sección de información nutricional, puede esperar que el salmón ahumado contenga alrededor de 784 mg de sodio por cada 100 gramos ( 5 ).
2) ¿Puede el proceso de ahumado dañar las grasas del salmón?
Una pregunta común que la gente tiene sobre los productos de pescado ahumado es si el proceso de ahumado puede dañar los ácidos grasos omega-3 sensibles al calor.
No hay mucha investigación sobre este tema, pero algunos de los estudios existentes tienen hallazgos interesantes.
Por ejemplo, un estudio encontró que los aceites de salmón expuestos al ahumado a alta temperatura a 95 ° C (203 ° F) contenían menos productos de oxidación que el aceite de salmón fresco ( 14 ).
La razón probable de esto es que el pescado fresco se echa a perder rápidamente y el ahumado ayuda a conservar su frescura.
En esta nota, un estudio anterior encontró que ” las operaciones de procesamiento como el salado, la cocción y el picado promueven la oxidación mientras se fuma, la deshidratación y la congelación retardan la oxidación” ( 15 ).
Sin embargo, esto puede depender del método de ahumado, y una temperatura / tiempo excesivos podría causar problemas.
Por ejemplo, un estudio adicional encontró que el pescado ahumado en caliente conducía a una degradación acelerada de los ácidos grasos en comparación con el ahumado en frío ( 16 ).
3) Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) son un grupo de compuestos químicos que se producen durante la quema de materiales como el carbón y la madera ( 17 ).
Como resultado, los alimentos como el salmón ahumado pueden contener estos compuestos, algunos de los cuales están clasificados como cancerígenos ( 18 ).
Las pruebas de investigación han demostrado que el salmón ahumado contiene pequeñas cantidades (16,0 microgramos por kilogramo) de estos HAP potencialmente cancerígenos ( 19 ).
Una revisión sistemática de estudios observacionales sobre los efectos de los HAP encontró que están asociados con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y presión arterial. Sin embargo, estas son observaciones más que pruebas de causalidad ( 20 ).
El salmón ahumado en frío contiene menos HAP que las variedades ahumadas en caliente ( 21 ).
4) Intoxicación alimentaria por listeriosis
Por último, una preocupación más sobre los productos de salmón ahumado es la intoxicación alimentaria.
El salmón ahumado en frío se reconoce como un riesgo de Listeria monocytogenes, una bacteria que puede causar una infección transmitida por los alimentos llamada listeriosis ( 22 ).
La listeriosis es una afección grave que puede ser fatal en algunos casos, especialmente para los grupos de alto riesgo, incluidos los niños pequeños, los ancianos y los que tienen un sistema inmunológico débil. Dado que la cocción (es decir, temperaturas calientes) mata las bacterias, está principalmente relacionada con el salmón ahumado en frío en lugar de con los productos ahumados en caliente.
Un brote de listeriosis, relacionado con productos de salmón listos para el consumo, infectó a 12 personas en Dinamarca, Francia y Alemania entre 2015 y 2018. Lamentablemente, estos 12 casos incluyeron cuatro muertes ( 24 ).
A pesar de esto, vale la pena recordar que la listeriosis es extremadamente rara .
Según los Centros para el Control de Enfermedades (CDC), hay aproximadamente 800 casos de listeriosis confirmados por laboratorio por año, 260 de los cuales son fatales ( 25 ).
También es importante tener en cuenta que casi cualquier alimento crudo puede causar esta enfermedad, incluida la leche cruda, las ensaladas preparadas y otros productos refrigerados.
¿El salmón ahumado es saludable?
Como vimos en este artículo, el salmón ahumado es una preparación deliciosa, tradicional y sabrosa del pescado.
El salmón ahumado ofrece beneficios similares a la variedad fresca y es una gran fuente de omega-3, vitamina B12 y numerosos minerales.
Existen algunos posibles problemas de salud, pero estos riesgos parecen ser bastante pequeños.
Como alimento ocasional, el salmón ahumado es una opción perfectamente saludable.
Sin embargo, para el consumo regular, el salmón fresco es probablemente una opción más saludable .
Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.