Las vísceras también se conocen como despojos, y alguna vez fueron una opción alimenticia razonablemente común, en particular alimentos como el hígado y los riñones.
Sin embargo, su popularidad ha disminuido en las últimas décadas y no son tan populares como los cortes regulares de carne como la carne de res, pollo y cerdo.
A pesar de esto, las vísceras son muy nutritivas y a menudo aportan más valor nutricional que la carne normal.
Este artículo proporciona una guía de las vísceras y una lista de 10 variedades diferentes junto con sus valores nutricionales.
Nota: todos los datos nutricionales provienen de la base de datos FoodData Central del USDA y todos los valores nutricionales se basan en el peso bruto.
Table of Contents
1) hígado
El hígado es una de las opciones de carne de órganos más populares y se encuentra entre los alimentos más ricos en nutrientes.
En comparación con la carne normal, el hígado ofrece el mismo contenido de proteínas por menos calorías y también es una excelente fuente de micronutrientes.
Por ejemplo, el hígado de res ofrece más del 500% del valor diario de cobre, vitamina A y vitamina B12. Además de esto, proporciona cantidades significativas de muchas otras vitaminas y minerales ( 1 ).
Una porción de 3,5 oz (100 gramos) de hígado de res proporciona los siguientes valores nutricionales básicos ( 1 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 135 kcal | 6,8% |
Carbohidrato | 3,89 g | 1,4% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 3,63 g | 4,7% |
Saturado | 1,23 g | 6,2% |
Monoinsaturados | 0,48 g | |
Poliinsaturado | 0,47 g | |
Omega 3 | <0,01 g | |
Omega-6 | 0,32 g | |
Proteína | 20,36 g | 40,7% |
Es posible comprar una variedad de productos de hígado diferentes, pero los más populares suelen ser los de res, pollo, cordero y cerdo.
En términos generales, la mayoría de la gente cocina el hígado friéndolo en una sartén. El hígado y las cebollas es una combinación popular (y bastante tradicional).
También hay muchos productos alimenticios populares hechos con hígado. Estos productos incluyen una salchicha de hígado alemana llamada paté de hígado y una pasta untable llamada paté , que a menudo presenta el hígado como ingrediente principal.
Una cosa que vale la pena señalar es que muchas personas encuentran que la textura y el sabor del hígado son desagradables. Entre las diversas opciones de hígado, los hígados de pollo son más suaves y de sabor más suave, por lo que pueden ser preferibles a otras opciones.
Para obtener más información detallada sobre el hígado, consulte estas guías sobre el hígado de res y el hígado de pollo .
2) Riñón
El riñón no ha sido tan popular en las últimas décadas como solía serlo.
Esta nutritiva carne de órganos es un ingrediente de varias recetas tradicionales, que incluyen bistec y pastel de riñón, hokarpanna y riñones diabólicos. El primero de ellos es un pastel que contiene trozos de carne y riñones, hokarpanna es un estofado sueco de cerdo y riñones, y riñones rellenos se refiere a riñones en una salsa picante.
Nutricionalmente, estos son los valores básicos para una porción de 3.5 oz (100 gramos) de riñón de cerdo ( 2 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 100 kcal | 10,0% |
Carbohidrato | 0 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 3,25 g | 4,2% |
Saturado | 1,04 g | 5,4% |
Monoinsaturados | 1,07 g | |
Poliinsaturado | 0,26 g | |
Omega 3 | <0,01 g | |
Omega-6 | 0,17 g | |
Proteína | 16,46 g | 32,9% |
Aparte de estos valores nutricionales, los riñones tienden a ser extremadamente ricos en vitaminas B y selenio.
3) bazo
Las propiedades nutricionales de los diferentes productos alimenticios son siempre interesantes.
En este caso, el bazo es un alimento de origen animal que aporta una buena cantidad de vitamina C, con una porción de 3,5 oz (100 gramos) de bazo que aporta 45,5 mg. Esto equivale al 51% del valor diario (90 mg) de vitamina C ( 3 , 4 ).
Dado que el bazo es una de las variedades menos conocidas de carne de órganos, el siguiente diagrama muestra la ubicación precisa:
Como se muestra en el diagrama, el bazo está ubicado en el extremo de la cola del páncreas.
Aquí está el perfil nutricional básico del bazo de res por porción de 3.5 oz (100 gramos) ( 3 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 105 kcal | 5,3% |
Carbohidrato | 0 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 3,0 g | 3,8% |
Saturado | 1,0 g | 5,0% |
Monoinsaturados | 0,78 g | |
Poliinsaturado | 0,22 g | |
Omega 3 | <0,01 g | |
Omega-6 | 0,17 g | |
Proteína | 18,3 g | 36,6% |
El bazo también contiene una cantidad significativa de selenio, hierro y vitamina B12. Teniendo en cuenta la baja cantidad de calorías y la ración razonable de proteínas que proporciona el bazo, también es muy denso en proteínas.
A pesar de esto, el bazo no es un ingrediente alimentario cotidiano en el mundo occidental y es difícil de encontrar en los estantes de las tiendas.
4) Callos
Callos se refiere al revestimiento del estómago comestible de varios animales. Entre las diferentes variedades, los callos de ternera suelen ser los más habituales.
Como alimento, la tripa es una de las vísceras más comunes. Tripe es relativamente popular en todo el mundo, particularmente en las naciones del este y sureste de Asia.
Estos platos incluyen varios platos calientes chinos, japoneses y coreanos como motsunabe y jeongol.
Tripe también aparece en una variedad de recetas tradicionales europeas, pero como ocurre con muchos tipos de carne de órganos, no es tan popular como en tiempos pasados.
Nutricionalmente, una porción de 3.5 oz (100 gramos) de callos de res proporciona ( 5 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 85 kcal | 4,3% |
Carbohidrato | 0 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 3,69 g | 4,7% |
Saturado | 1,29 g | 6,5% |
Monoinsaturados | 1,53 g | |
Poliinsaturado | 0,18 g | |
Omega 3 | <0,01 g | |
Omega-6 | 0,13 g | |
Proteína | 12,07 g | 24,1% |
Por cada 100 gramos, los callos también ofrecen el 58% del valor diario de vitamina B12 y una buena cantidad de colina, un nutriente similar a las vitaminas ( 5 ).
5) Corazón
El corazón es una nutritiva carne de órganos musculares que proporciona una rica gama de vitaminas y minerales. Hay muchas variedades diferentes disponibles, como carne de res, pollo, cordero y cerdo.
Sin embargo, al observar el perfil nutricional de cada uno, el corazón de cordero parece ser la más rica en nutrientes entre las opciones disponibles.
El corazón de cordero proporciona los siguientes nutrientes por porción de 3.5 oz (100 gramos) ( 6 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 122 kcal | 6,1% |
Carbohidrato | 0,21 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 5,68 g | 7,3% |
Saturado | 2,25 g | 11,3% |
Monoinsaturados | 1,6 g | |
Poliinsaturado | 0,55 g | |
Omega 3 | 0,23 g | |
Omega-6 | 0,24 g | |
Proteína | 16,47 g | 32,9% |
- Heart ofrece una rica fuente de taurina, un ácido amino sulfónico que puede desempeñar un papel protector en la salud cardiovascular ( 7 ).
- El corazón es particularmente rico en vitamina B12, ofreciendo 10.25 mcg por 100 gramos (equivalente a más del 400% del valor diario de B12). También proporciona una buena fuente de numerosas vitaminas y minerales ( 4 , 6 ).
- El corazón de cordero es rico en coenzima Q10 (CoQ10), un compuesto soluble en grasa con supuestas funciones antioxidantes ( 8 ).
6) Mollejas
Si no ha oído hablar de mollejas antes, probablemente se pregunte por qué el pan azucarado está en una lista de vísceras. A pesar del nombre confuso, las mollejas no tienen nada que ver con el pan, y es el nombre culinario del timo y los órganos del páncreas.
En comparación con otras vísceras, las mollejas son mucho más altas en grasas y más bajas en proteínas de la dieta. A pesar de su apariencia inusual, se considera que se encuentran entre las vísceras de mejor sabor.
Una molleja salteada se puede ver en la siguiente imagen:
Por porción de 3.5 oz (100 gramos), las mollejas de carne tienen los siguientes valores nutricionales básicos ( 9 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 303 kcal | 15,2% |
Carbohidrato | 0,21 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 28,6 g | 36,7% |
Saturado | 12,29 g | 61,5% |
Monoinsaturados | 8,07 g | |
Poliinsaturado | 0,65 g | |
Omega 3 | 0,19 g | |
Omega-6 | 0,31 g | |
Proteína | 11,51 g | 23,0% |
Probablemente debido a su contenido de grasa, las mollejas no tienen el sabor y la textura fuertes que poseen otras vísceras. Las mollejas tienen una textura suave y tierna junto con un sabor suave.
Las mollejas también son una buena fuente de numerosas vitaminas y minerales, y proporcionan más del 500% del valor diario de cobre ( 9 ).
Consulte esta guía completa de mollejas para obtener más información.
7) Lengua
La lengua se clasifica como un tipo de carne de órgano y es un órgano muscular que se encuentra justo encima del piso de la boca.
La lengua de vaca, también conocida como lengua de buey, goza de popularidad en todo el mundo. Sin embargo, es algo delicado y relativamente caro.
Esta carne de órganos es bastante grasa y tiende a contener más grasas que proteínas.
Por porción de 3.5 oz (100 gramos), la lengua de res proporciona los siguientes valores nutricionales ( 10 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 243 kcal | 12,2% |
Carbohidrato | 0 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 19,09 g | 24,5% |
Saturado | 6,68 g | 33,4% |
Monoinsaturados | 6,65 g | |
Poliinsaturado | 0,63 g | |
Omega 3 | 0,19 g | |
Omega-6 | 0,32 g | |
Proteína | 17,77 g | 35,6% |
En términos del perfil de micronutrientes de la lengua, tiende a ser similar a la carne de res normal. Ofrece grandes cantidades de vitamina B12, vitaminas B, hierro y zinc ( 10 ).
8) Morcilla
Existe una amplia variedad de alimentos a base de sangre, como la morcilla.
Si bien técnicamente no son despojos, estos alimentos tienden a clasificarse como carne de órganos y, a veces, contienen otros ingredientes como el hígado.
Uno de los más populares es la morcilla, también conocida como morcilla o morcilla.
La morcilla puede contener diversos ingredientes, pero una receta típica incluye sangre, carne, grasa, cebada o avena y varios condimentos.
Una morcilla típica ofrece los siguientes valores nutricionales por porción de 3.5 oz (100 gramos) ( 11 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 379 kcal | 19,0% |
Carbohidrato | 1,29 g | 0,5% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 34,5 g | 44,2% |
Saturado | 13,40 g | 67,0% |
Monoinsaturados | 15,90 g | |
Poliinsaturado | 3,46 g | |
Omega 3 | 0,19 g | |
Omega-6 | 0,32 g | |
Proteína | 14,6 g | 29,2% |
En la cocina asiática, una variedad de sopas y guisos de cuajada de sangre también gozan de popularidad. Uno de los más famosos se origina en China, conocido como ‘tofu de sangre’.
9) Intestinos
Los intestinos han sido parte de la dieta humana durante cientos de años y alguna vez fueron un alimento básico entre los pobres.
‘Chitterlings’ es un nombre culinario más común para los intestinos, y este alimento aparece en varias cocinas de todo el mundo. Los filetes de carne por lo general se refieren a intestinos de cerdo y se pueden freír, asar a la parrilla o comer en varias sopas y guisos.
En comparación con las tasas de consumo anteriores, los intestinos han perdido popularidad como alimento en los Estados Unidos y Europa. Sin embargo, todavía son relativamente comunes en muchas partes de Asia.
Por porción de 3.5 oz (100 gramos) de tripas de cerdo, proporcionarán el siguiente perfil nutricional ( 12 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 182 kcal | 9,1% |
Carbohidrato | 0 g | 0% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 16,61 g | 21,3% |
Saturado | 7,61 g | 38,1% |
Monoinsaturados | 5,36 g | |
Poliinsaturado | 0,99 g | |
Omega 3 | 0,03 g | |
Omega-6 | 0,85 g | |
Proteína | 7,64 g | 15,3% |
10) Cerebros
Quizás no sea para los aprensivos, pero los cerebros son otra variedad de carne de órganos que se consume en todo el mundo.
Varios platos tradicionales de la cocina china, francesa e india incorporan cerebros. Uno de los platos más populares es un plato francés llamado cervelle de veau , que se refiere a sesos de res que a menudo se sirven en salsa de mantequilla.
En el lado negativo, se han planteado preguntas sobre la seguridad de consumir alimentos para el cerebro.
Aunque existen muchas incertidumbres en la investigación existente, estas preocupaciones generalmente se relacionan con los vínculos potenciales que se han establecido entre las enfermedades priónicas, como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob variante, y el consumo de cerebro ( 13 , 14 ).
Por porción de 3.5 oz (100 gramos), los sesos de res proporcionan ( 15 ):
Nombre | Monto | % Valor diario |
---|---|---|
Calorías | 143 kcal | 7,2% |
Carbohidrato | 1,05 g | 0,4% |
Fibra | 0 g | |
Azúcares | 0 g | |
Gordo | 10,3 g | 13,2% |
Saturado | 2,3 g | 11,5% |
Monoinsaturados | 1,89 g | |
Poliinsaturado | 1,59 g | |
Omega 3 | 1,23 g | |
Omega-6 | 0,04 g | |
Proteína | 10,86 g | 21,7% |
Curiosamente, los cerebros son una buena fuente de ácidos grasos omega-3 de cadena larga, ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
El cerebro de res proporciona 1,23 gramos de omega-3 por cada 100 gramos, similar a lo que ofrecen algunas especies de pescado azul. También ofrece una gran cantidad de vitamina B12, equivalente a alrededor del 450% del valor diario ( 15 ).
Preocupaciones sobre la carne de órganos
Si bien las vísceras proporcionan un gran valor nutricional, las personas que controlan su ingesta de grasas saturadas o colesterol en la dieta pueden necesitar tener cuidado con su ingesta.
En este sentido, algunas vísceras son bastante ricas en grasas saturadas y colesterol. Por ejemplo, 100 gramos de hígado de res contienen 396 mg de colesterol dietético ( 1 ).
Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses solían recomendar limitar el colesterol en la dieta a 300 mg por día. Sin embargo, este límite se eliminó de las pautas de 2015-2020 en adelante debido a la falta de evidencia clara entre la ingesta de colesterol en la dieta y las enfermedades cardiovasculares ( 16 ).
Dicho esto, la investigación ha demostrado que el colesterol en la dieta puede aumentar significativamente los niveles de colesterol LDL en algunas personas ( 17 ).
Pensamientos finales
Las vísceras están llenas de valor nutricional e incorporarlas a nuestra dieta tiende a ofrecer más nutrientes que los cortes de carne normales.
Sin embargo, como ocurre con cualquier alimento, de ninguna manera son necesarios para una dieta general saludable.
Para aquellos a quienes no les gustan las vísceras típicas, como el riñón y el hígado, las pastas para untar a base de hígado, como el paté y la paté de hígado, pueden ser una excelente manera de incorporar vísceras.
Artículos relacionados
¿Qué es el paté? Hechos, beneficios e inconvenientes de la nutrición
12 tipos de carne y sus valores nutricionales
¿Qué es la paté de hígado y es bueno para usted?
Hígado de pollo 101: información nutricional y beneficios para la salud
¿El hígado de res es bueno o malo para usted?
¿Qué son las mollejas? (y cómo cocinarlos)
Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.