El sashimi es un tipo delicioso de comida japonesa que goza de popularidad en todo el mundo.
A diferencia del sushi, no hay arroz involucrado y el sashimi es simplemente rodajas finas de pescado crudo.
En este artículo, examinamos qué es el sashimi, las variedades más populares y sus valores nutricionales, y los posibles beneficios y riesgos del pescado crudo.
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¿Qué es el sashimi?
En Japón, los mariscos se sirven generalmente crudos, y sashimi es el nombre que se le da a los trozos de pescado crudo en rodajas finas.
El grosor exacto del sashimi dependerá de la especie de pescado.
Los japoneses consideran que el sashimi es un manjar y el plato puede incluir una amplia variedad de pescados diferentes.
Si bien algunas personas se confunden entre sushi y sashimi, existe una clara diferencia;
- Sashimi: trozos de pescado crudo en rodajas finas, servidos con salsa de soja.
- Sushi: trozos de pescado en rodajas finas que se sirven sobre arroz glutinoso con vinagre.
Aunque se pueden servir muchos condimentos diferentes junto con sashimi, la salsa de soja, el wasabi y el jengibre son ingredientes comunes. A veces se sirve jengibre en escabeche, conocido como ‘gari’.
‘Pescado de grado sashimi’
En términos generales, por motivos de seguridad, el sashimi suele incluir peces de agua salada en lugar de especies de agua dulce.
La razón de esto es que los peces de agua dulce tienen más probabilidades de estar contaminados con parásitos ( 1 ).
Aunque el pescado de ‘calidad sashimi’ (o calidad sushi) no tiene controles de calidad oficiales ni garantía, es importante buscar este tipo de designación al comprar pescado para sashimi.
En resumen, el grado de sashimi significa que los vendedores confirman que es seguro comerlo crudo. Esto significa que el pescado se ha almacenado a temperaturas adecuadas para evitar que crezcan bacterias potenciales ( 2 ).
‘Ikejime’
El pescado de calidad sashimi generalmente implica un método de matanza conocido como ‘ikejime’, que se traduce directamente como “brain spike” en inglés ( 3 ).
Ikejime consiste en insertar una púa de metal en el cerebro del pez. Este “pinchazo” ocurre por detrás de la cabeza tan pronto como el pez aterriza en el bote. Se cree que este método es la mejor forma de matar a los peces por dos razones principales;
- En primer lugar, es el método más humano. Ikejime hace que el pez quede inconsciente instantáneamente, y no se deja que el pez sufra como es el caso de métodos más crueles como la asfixia fuera del agua.
- En segundo lugar, después del ikejime, el pescado se coloca inmediatamente en hielo, lo que conserva la frescura del pescado.
Tipos de sashimi
El salmón y el atún son dos de los tipos de sashimi más conocidos, pero existen docenas de variedades diferentes.
La siguiente tabla enumera algunos de los tipos más populares de sashimi, incluido su nombre, especie y descripción en japonés.
Nombre japonés | Especies de peces | Descripción de Sashimi |
---|---|---|
Akami | Atún rojo (magro) | Un trozo de ‘carne roja’ de sashimi de atún. Akami es muy magro, tiene un sabor fuerte y una textura firme. |
Amaebi | Camarón | Amaebi es un camarón de agua fría conocido por su uso en sashimi y sushi. En inglés, también se le llama ‘camarón dulce’ y ‘camarón manchado’. |
Chutoro | Atún rojo (mediano) | El chutoro es un corte de atún rojo que es más suave y graso que el akami, pero no tan graso como el otoro. |
Fugu | Pez globo (pez globo) | El fugu es un tipo caro de sashimi que los chefs requieren una licencia para servir. ¿La razón? Ciertas partes del pescado contienen una toxina potencialmente mortal llamada tetrodotoxina. |
Kanpachi | Mayor medregal | El medregal es un pez grande y pálido con carne de color blanco rosado y una cantidad promedio de grasa. |
Katsuo | cute (atún listado) | Katsuo tiene un color rojizo oscuro, una cantidad moderada de grasa y una textura firme. |
Ika | Calamar | Ika se refiere al calamar crudo, que es un marisco popular en Japón. Ika tiene un sabor algo masticable y un sabor relativamente suave, por lo que los chefs a menudo lo sirven junto con varias salsas para mojar. |
Ikura | Hueva de salmón | Ikura se refiere a las huevas de salmón que se sirven crudas solas o encima de alguna verdura u hoja. |
Otoro | Atún rojo (graso) | Otoro es un corte premium (y muy graso) de sashimi de atún rojo. Otoro es muy suave y tiene un sabor más delicado que el akami. Debido a la gran cantidad de grasa, otoro tiene un aspecto rojo blanquecino. |
Siete | Caballa | Saba es un sashimi tradicional elaborado con caballa marinada en vinagre de vino de arroz y sal. |
Motivo | Salmón | El sashimi de salmón es uno de los tipos de pescado crudo más populares. Tiene una textura suave y grasa y un sabor sabroso. |
O | Besugo | Tai es un sashimi elaborado con besugo, un pescado de carne blanca. Tiene una textura firme y algo masticable y un sabor suave. |
Entonces | Pulpo | Tako (pulpo crudo) es masticable y tiene un sabor suave. |
información nutricional
Si bien es difícil determinar los valores nutricionales precisos del sashimi, la pieza promedio de sashimi pesa aproximadamente 1 oz (28,3 gramos).
Con base en esto, y utilizando datos nutricionales de las bases de datos de composición de alimentos del USDA, aquí están los datos nutricionales básicos para varios tipos populares de pescado crudo (donde estén disponibles) ( 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 , 11 ).
Tipo de Sashimi | Calorías | Carbohidrato | Gordo | Omega 3 | Proteína |
---|---|---|---|---|---|
Medregal | 41 kcal | 0 g | 1,5 g | Desconocido | 6,6 g |
Atún rojo | 41 kcal | 0 g | 1,4 g | 367 mcg | 6,6 g |
Caballa | 58 kcal | 0 g | 3,9 g | 710 mcg | 5,3 g |
Pulpo | 23 kcal | 0,6 g | 0,3 g | 163 mcg | 4,2 g |
Salmón (Atlántico) | 59 kcal | 0 g | 3,8 g | 667 mcg | 5,8 g |
Hueva de salmón | 40 kcal | 0,4 g | 1,8 g | 680 mcg | 6,3 g |
Lubina | 27 kcal | 0 g | 0,6 g | 191 mcg | 5,2 g |
Calamar | 26 kcal | 0,9 g | 0,4 g | 139 mcg | 4,4 g |
Beneficios potenciales para la salud de consumir sashimi
En primer lugar, la mayoría de los posibles beneficios para la salud de consumir sashimi provienen del contenido de nutrientes del propio pescado.
En otras palabras, no son beneficios únicos y el pescado cocido también puede aportar estos mismos nutrientes.
Sin embargo, el sashimi puede ofrecer un beneficio particular debido a que es crudo.
A continuación se muestra un resumen de los beneficios.
Rica fuente de ácidos grasos omega-3
El pescado azul es la mejor fuente dietética de ácidos grasos omega-3, que desempeñan un papel esencial en la salud humana.
En este sentido, numerosos estudios muestran que una mayor ingesta de pescado azul tiene beneficios para la salud cardiovascular ( 12 , 13 , 14 ).
Los cortes más grasos de sashimi como sake (salmón), saba (caballa), ikura (huevas de salmón) y otoro (atún graso) ofrecen grandes concentraciones de omega-3.
Comer pescado crudo puede conservar más ácidos grasos omega-3
Las investigaciones muestran que el método de cocción (y la temperatura) pueden afectar el contenido de omega-3 del pescado ( 15 , 16 ).
Por ejemplo, un estudio probó la cocción del atún barrilete de varias formas diferentes para analizar los cambios químicos (nutricionales) dentro del pescado.
Este estudio encontró que ( 15 );
- Cocinar con microondas resultó en pérdidas de 25% de ácido eicosapentaenoico (EPA) y 55% de ácido docosahexaenoico (DHA). EPA y DHA son los dos ácidos grasos omega-3 principales.
- La fritura del atún provocó pérdidas en EPA del 70% y pérdidas en DHA del 85%.
- Cocinar a una temperatura máxima de 100 ° C (212 ° F) durante 20 minutos resultó en pérdidas mínimas de omega-3.
En otras palabras; cocinar pescado a temperaturas más altas puede provocar pérdidas en el contenido de omega-3.
Como resultado, el sashimi probablemente ofrece más omega-3 que cualquier forma de pescado cocido.
Alto contenido de proteínas
Como se muestra en la sección de información nutricional, todo el sashimi (y el pescado en general) es una rica fuente de proteína dietética.
Por cada 100 gramos, el sashimi ofrece alrededor de 20-25 gramos de proteína, dependiendo del contenido de grasa del pescado.
Además, la proteína del pescado es ‘completa’, lo que significa que contiene los nueve aminoácidos esenciales en concentraciones adecuadas ( 17 ).
Rica en antioxidantes
El sashimi de pescados grasos como la caballa , el salmón y el atún puede proporcionar una buena fuente de tocoferoles de vitamina E ( 18 ).
La vitamina E es un nutriente esencial que tiene un papel antioxidante dentro del cuerpo humano ( 20 ).
Además, el pescado puede contener una amplia gama de compuestos antioxidantes que incluyen ( 21 , 22 );
- Carnosina
- Carotenoides
- Tocoferoles
- Ubiquinona
Entre estos compuestos, existe una gran cantidad de investigación sobre un carotenoide llamado astaxantina. Este carotenoide se encuentra en mariscos con pigmentación naranja como el salmón y los camarones ( 23 ).
Curiosamente, la investigación de estudios en animales sugiere que la ingesta dietética de astaxantina puede promover la salud de la piel y aumentar la resistencia de la piel al daño de los rayos UV ( 24 , 25 ).
Además, un pequeño ensayo controlado aleatorio reciente sugirió que este efecto también puede extenderse a los humanos. En este estudio de dos meses, la suplementación con astaxantina pareció reducir el deterioro de la piel inducido por los rayos UV en comparación con un placebo ( 26 ).
Rica en vitaminas y minerales esenciales
En términos generales, la mayoría de los pescados son una excelente fuente de vitaminas y minerales.
Por esta razón, el sashimi puede agregar muchos nutrientes a nuestra dieta.
Con base en los perfiles nutricionales de la caballa, las huevas, el salmón y el atún, podemos ver que el pescado crudo ofrece cantidades particularmente altas de vitaminas B, magnesio, selenio y vitamina D ( 5 , 6 , 8 , 9 ).
Además de estos nutrientes, el pescado ofrece una amplia gama de vitaminas y minerales adicionales.
Preocupaciones y posibles inconvenientes del sashimi
Si bien el sashimi preparado y de buenas fuentes puede ser una opción saludable, también existen algunas preocupaciones potenciales sobre el consumo de pescado crudo.
Posible contaminación parasitaria
Desafortunadamente, el sashimi puede tener parásitos como tenia y lombriz intestinal.
Infección por tenia
Los peces de agua dulce, o los peces que pasan tiempo en agua dulce como el salmón y la trucha, pueden portar un tipo de larvas de tenia que pertenecen a la familia Diphyllobothriidae.
Estas tenias pueden infectar a los humanos, lo que conduce a una afección conocida como difilobotriasis ( 27 , 28 ).
La infección por difilobotriasis es de corta duración, pero puede causar síntomas como estreñimiento, fatiga, diarrea y dolor abdominal generalizado ( 29 ).
Infección por lombrices intestinales
También es posible que los peces marinos, o los peces que pasan tiempo en el océano, contengan gusanos redondos parásitos. Ciertas especies de lombrices intestinales pueden infectar a los humanos y causar varios problemas ( 30 ).
En primer lugar, los gusanos redondos de Anisakis pueden causar una infección en el tracto gastrointestinal llamada anisakiasis ( 31 ).
Los síntomas de esta infección incluyen problemas gastrointestinales como náuseas, diarrea y dolor abdominal, así como debilidad muscular ( 32 ).
Además, otro tipo de especie de lombriz intestinal llamada gnatostoma, que es nativa del sudeste asiático, puede causar infección humana. Esta infección se llama gnatostomiasis y puede causar síntomas abdominales dolorosos ( 33 ).
En algunos casos, la infección puede extenderse más allá de los intestinos y potencialmente conducir a afecciones graves como meningitis y encefalitis ( 34 ).
Una vez más, la lombriz intestinal que puede causar esta gnatostomiasis es originaria del sudeste asiático y es inusual en el mundo occidental.
La fuente y el almacenamiento del sashimi es importante
Dado que el sashimi puede albergar infecciones parasitarias, es vital comprar el pescado de una fuente confiable.
El pescado de calidad sashimi generalmente se congela instantáneamente a una temperatura de -37 ° C (-35 ° F) durante 15 horas. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), esta temperatura es una forma confiable de matar parásitos ( 27 , 35 , 36 ).
Intoxicación alimentaria e infección bacteriana
Si bien el riesgo de intoxicación alimentaria por el consumo de sashimi es bajo, se han encontrado varios tipos de bacterias en el pescado crudo.
Por ejemplo, los patógenos bacterianos que a veces se detectan en mariscos crudos incluyen Vibrio, Salmonella, Shigella y Listeria ( 37 ).
Los riesgos que plantea la intoxicación alimentaria son más pronunciados en las personas embarazadas o que tienen un sistema inmunológico débil, como los muy jóvenes y los ancianos ( 38 ).
Una vez más, obtener sashimi de un vendedor confiable es una de las formas más importantes de minimizar cualquier problema potencial.
Los procedimientos adecuados de almacenamiento e higiene son las mejores formas de prevenir la contaminación bacteriana del sashimi ( 39 ).
Alergia
Si bien no es una preocupación exclusiva del sashimi, la alergia al pescado y los mariscos es una preocupación potencial.
Por ejemplo, según la investigación, se estima que el 2,3% de la población de los Estados Unidos tiene alergia a los mariscos ( 40 ).
Las alergias a los mariscos pueden causar síntomas como dolor abdominal, calambres, mareos, náuseas y los casos graves pueden provocar anafilaxia ( 41 ).
Las personas con sospecha de alergia a los mariscos deben consultar con su médico antes de probar el sashimi.
Contaminantes y contaminantes
Algunos mariscos pueden contener altas concentraciones de metales pesados como el mercurio.
Entre las especies de pescado típicas que se utilizan para el sashimi, el atún y el pez espada son particularmente ricos en metilmercurio ( 42 , 43 ).
En esta nota, un estudio demostró que solo una pieza de sashimi de atún contenía más mercurio que la ingestión semanal tolerable provisional (ISTP) para adultos ( 44 ).
Los pescados utilizados para sashimi que contienen bajas concentraciones de mercurio incluyen huevas, salmón, camarones y truchas. Para más información, la FDA mantiene una lista de los niveles de mercurio en los peces comerciales aquí .
El sashimi servido con salsa de soja aporta grandes cantidades de sodio
Si bien el sashimi solo contiene muy poco sodio, a menudo se sirve junto con salsa de soja, que contiene grandes cantidades de sal.
Por ejemplo, solo una cucharada de salsa de soja aporta 900 mg de sodio, lo que equivale al 38% de la ingesta diaria recomendada ( 45 ).
Si bien esto puede no ser una preocupación para todos, puede ser un problema para las personas con hipertensión o sensibilidad a la sal. La investigación muestra que grandes dosis de sodio pueden elevar significativamente la presión arterial en estas personas ( 46 , 47 , 48 ).
Pensamientos finales
Como se muestra en este artículo, el sashimi puede ser una opción saludable. Este plato japonés ofrece una buena variedad de nutrientes, más omega-3 que el pescado cocido y varios otros compuestos con beneficios potenciales.
En el lado negativo, existe el riesgo de contaminación parasitaria y bacteriana.
Sin embargo, comprar sashimi de salsas confiables parece conferir un riesgo mínimo. En los Estados Unidos, había 2.646 enfermedades y 11 muertes por consumir cualquier marisco (pescado crudo no sólo) de más de 33 años ( 49 ).
Si bien cualquier enfermedad transmitida por los alimentos es lamentable, estas cifras muestran que el riesgo absoluto de comer sashimi es bastante bajo.
Con todo, el sashimi es un plato delicioso que ofrece varios beneficios y un riesgo mínimo.
Para obtener más información sobre los mariscos, consulte esta guía de las mejores fuentes de pescado de omega-3 .
Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.