La demanda de carne de vacuno “de pastoreo” ha aumentado rápidamente durante la última década.
También es común escuchar afirmaciones de que la carne de res alimentada con pasto es más saludable, más limpia y más humana que la carne alimentada con granos.
Sin embargo, ¿es cierto que la carne de res alimentada con pasto es nutricionalmente superior?
Este artículo analiza sin propaganda los argumentos a favor y en contra de la carne de res alimentada con pasto.
Nota
Existen preocupaciones legítimas sobre el medio ambiente y el bienestar animal sobre cómo se produce la carne de res.
Dicho esto, estos problemas están más allá del alcance de este artículo, que se centrará únicamente en los argumentos nutricionales.
Table of Contents
Producción de carne de res alimentada con pasto y con cereales
En primer lugar, la mayor parte del ganado se alimenta con pasto durante la mayor parte de su vida.
Según los expertos en ganado de la Universidad Estatal de Pensilvania, la gran mayoría de las vacas pasan los primeros dos tercios de su vida alimentándose de pastos ( 1 ).
Sin embargo, existen algunas diferencias en la forma en que se produce la carne de res alimentada con pasto y con granos.
Alimentado con pasto
Las vacas en pastoreo se crían principalmente con una dieta de pasto, y generalmente comen heno (pasto seco) en el invierno ( 2 ).
Como se mencionó anteriormente, la mayoría del ganado pasa una cantidad significativa de tiempo pastando en los pastos, pero es en el último tercio de su vida cuando comienzan a surgir algunas diferencias clave.
Por ejemplo, muchos bovinos están “terminados de grano”, lo que puede significar que las vacas pasan el último tercio de su vida en un corral de engorde.
Una proporción menor de ganado pasa toda su vida pastando en pastos, y la carne de estas vacas puede etiquetarse como “100% alimentada con pasto”.
La carne de res alimentada con pasto es relativamente común en países como Australia, Nueva Zelanda y el Reino Unido.
Sin embargo, solo el 4% de las vacas pasan su vida en pastos en los Estados Unidos y el 96% se mudan a los corrales de engorde ( 3 ).
Alimentado de granos
A diferencia del ganado alimentado con pasto, las vacas alimentadas con granos pasan la última parte de su vida alimentándose de granos, a menudo en un corral de engorde.
Los granos exactos que se utilizan para la alimentación varían según la granja y el país, pero estos granos suelen incluir cebada, maíz, sorgo y soja ( 4 ).
Todos estos granos son opciones de alimentación de alta energía y dan como resultado un mayor crecimiento muscular y aumento de peso en las vacas.
Por esta razón, muchas operaciones agrícolas prefieren la alimentación con granos debido a la mayor eficiencia y rentabilidad que ofrece. La carne de vacuno alimentada con cereales también representa la mayor parte de la carne de vacuno producida en los Estados Unidos ( 5 ).
El perfil nutricional básico de la carne de res alimentada con pasto frente a la carne de res alimentada con granos
Toda la carne de res es nutritiva y una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
Sin embargo, existen algunas pequeñas diferencias nutricionales entre la carne de res alimentada con pasto y la alimentada con granos.
En la siguiente tabla, podemos ver cómo la carne vacuna alimentada con pasto y la carne alimentada con granos se comparan nutricionalmente por cada 100 gramos.
Los datos respectivos son para carne molida regular (cruda), proveniente de la base de datos FoodData Central del USDA ( 6 , 7 ).
Calorías / Nutriente | Carne molida de res alimentada con pasto | Carne de res molida alimentada con cereales |
---|---|---|
Calorías | 198 kcal | 247 kcal |
Carbohidrato | 0 g | 0 g |
Gordo | 12,73 g | 19,07 g |
Saturado | 5,34 g | 7,29 g |
Monoinsaturados | 4,80 g | 8,48 g |
Poliinsaturado | 0,53 g | 0,51 g |
Proteína | 19,42 g | 17,44 g |
Los datos anteriores proporcionan una idea general de las posibles diferencias nutricionales entre la carne de res alimentada con pasto y la alimentada con granos.
En términos generales, la distinción clave es que la carne de res alimentada con pasto es más magra que la carne de res alimentada con granos.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores nutricionales precisos pueden variar según el régimen de alimentación. Por ejemplo, la cantidad de granos que comen las vacas y su capacidad para hacer ejercicio pueden afectar la delgadez de la carne.
Nutrientes y compuestos en la carne de vacuno
También existen algunas diferencias específicas entre los alimentados con pasto y los alimentados con granos en la concentración de nutrientes y otros compuestos que se encuentran en la carne de res.
Ácido linoleico conjugado (CLA)
El ácido linoleico conjugado, también conocido como CLA, es una grasa trans natural.
Si bien el nombre de “grasas trans” puede generar preocupación, no tiene los mismos efectos que las grasas trans artificiales y tiene asociaciones neutrales / negativas con las enfermedades cardiovasculares ( 8 , 9 ).
Además, los ensayos preclínicos y en humanos sugieren que el CLA puede incluso tener una variedad de efectos beneficiosos para la salud ( 10 ).
Una revisión sistemática reciente y un metanálisis de ensayos clínicos también demostraron que la suplementación con CLA podría reducir levemente el peso corporal. Sin embargo, los resultados no se consideraron clínicamente significativos ( 11 ).
Las bacterias ruminales juegan un papel en la producción de CLA, por lo que podemos encontrar CLA en productos lácteos / carnes de rumiantes ( 12 ).
Los estudios que analizan el contenido total de CLA de la carne de res demuestran consistentemente que la carne de res alimentada con pasto proporciona una mayor concentración de ácidos grasos ( 13 ).
Vitaminas A y E solubles en grasa
La carne de res alimentada con pasto es una fuente más rica de vitaminas A y E solubles en grasa.
En cuanto a la vitamina A, las vacas que se alimentan exclusivamente de pasto consumen una mayor cantidad de carotenoides.
Los carotenoides son precursores de la provitamina A (retinol), que es la forma biodisponible de la vitamina ( 14 ).
En este sentido, los estudios muestran que la carne de res de ganado alimentado con pasto puede tener un contenido de carotenoides hasta siete veces mayor que la carne de res alimentada con granos ( 15 , 16 ).
Además, la carne de res alimentada con pasto contiene concentraciones significativamente más altas de vitamina E.
La siguiente tabla muestra los hallazgos de estudios que compararon el contenido de vitamina E de la carne de res alimentada con pasto y con granos ( 17 ):
Como se muestra en estos resultados, la carne de res alimentada con pasto proporcionó en general al menos el doble de vitamina E que la carne de res alimentada con granos.
Contenido de grasas monoinsaturadas (ácido oleico)
El ácido graso monoinsaturado predominante en la carne de vacuno es el ácido oleico ( 18 ).
Para aquellos que no lo saben, el ácido oleico también se conoce comúnmente como el ácido graso “saludable para el corazón” en el aceite de oliva.
Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), existe “evidencia de apoyo pero no concluyente” de que el consumo diario de ácido oleico puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca ( 19 ).
Principalmente debido al hecho de que la carne de res alimentada con pasto es más magra, contiene una cantidad menor de grasas monoinsaturadas que la carne de res alimentada con granos. Esto se debe a que el contenido de ácido oleico de la carne de vacuno aumenta con la cantidad de marmoleado.
En este sentido, una variedad de estudios demuestra que la carne de res alimentada con pasto tiene aproximadamente un 30-70% menos de grasas monoinsaturadas que la carne de res alimentada con granos ( 20 ).
Contenido de omega-3
La carne de animales alimentados con pasto contiene una mayor cantidad de omega-3.
Los siguientes datos muestran los resultados de seis estudios que investigaron el perfil de ácidos grasos de la carne de res alimentada con pasto y con granos ( 21 ):
Como muestra la tabla, la carne de res alimentada con pasto contiene consistentemente una mayor cantidad de omega-3. Además, tiene una proporción más baja de omega-6 a omega-3.
Algunos investigadores creen que la proporción de omega-6 a omega-3 puede ser importante para la salud humana. Una de las razones detrás de esto es que las dietas humanas tradicionales tenían una proporción de omega-6 a omega-3 de alrededor de 1: 1. En la actualidad, se cree que esta proporción es tan alta como 20: 1 en la dieta promedio de estilo occidental ( 22 , 23 ).
Sin embargo, vale la pena recordar que la carne de res no es una fuente significativa de omega-3 u omega-6. La carne de vacuno se compone principalmente de grasas saturadas y monoinsaturadas; contiene solo 0,5 gramos de grasa poliinsaturada por cada 100 gramos ( 5 , 6 ).
Sabor
La carne de res alimentada con pasto y con granos tiene un sabor diferente, y podemos atribuir mucho de esto a los diferentes niveles de grasa y marmoleado entre los dos.
En general, los cortes de carne más grasos son más apreciados, y podemos ver un ejemplo de esto con el Wagyu japonés.
Wagyu tiene niveles excepcionalmente altos de grasa / veteado, y este es un factor importante por el que sabe bien.
En resumen, muchas personas prefieren el sabor de cortes más grasos de carne de res alimentada con granos. Esta afirmación está respaldada por los puntajes del panel de palatabilidad que muestran que la carne de res alimentada con granos supera significativamente a la carne de res alimentada con pasto ( 24 ).
La carne de res alimentada con pasto puede no ser tan tierna como la carne de res alimentada con granos debido al (típicamente) menor contenido de grasa.
Además, la carne de res alimentada con pasto tiende a tener un sabor más fuerte y “más carnoso” similar a otras carnes más magras como el bisonte y el venado.
¿Es la carne vacuna alimentada con pasto o con granos la mejor opción?
En general, tanto la carne de vacuno alimentada con pasto como la alimentada con cereales tienen ventajas e inconvenientes.
Basado únicamente en el perfil nutricional, la carne de res alimentada con pasto es ligeramente superior debido a su mayor contenido de vitamina y CLA. También es más denso en proteínas.
Sin embargo, las diferencias son solo pequeñas y todos los tipos de carne de res ofrecen un buen valor nutricional.
También vale la pena considerar el precio; La carne de vaca alimentada con pasto cuesta típicamente alrededor de un 30% más que la carne de vaca alimentada con granos.
La asequibilidad y las preferencias gustativas también son tan relevantes como el perfil nutricional. Por tanto, la elección superior es la que mejor se adapta a las necesidades de cada individuo.
Para obtener más información sobre la carne, consulte esta guía sobre los beneficios y desventajas de la carne roja .
Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.