Ingrese a cualquier tienda de comestibles, tome algunos productos empaquetados y busque los ingredientes. Es probable que encuentre azúcares agregados, muchos de ellos, siempre que pueda discernir su vertiginosa variedad de nombres: sacarosa, dextrosa, malta de cebada, néctar de agave, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, melaza, por mencionar solo algunos.
¿Por qué nuestra comida está saturada de todos estos edulcorantes? ¿Cuándo llegaron a nuestro yogur, cereal y avena? ¿Cómo se infiltraron en nuestro aderezo para ensaladas, sopa, pan, fiambres, salsa para pasta y pretzels?
Y, lo que es más importante, ¿qué fuerzas son responsables de este diluvio, que nos está enfermando gravemente a algunos de nosotros?
Los científicos de la UCSF están descubriendo las respuestas a esas preguntas. Lo que están descubriendo es que la industria de alimentos y bebidas impulsa los productos azucarados, al tiempo que oculta los importantes peligros para la salud de los azúcares agregados. Los investigadores de la UCSF están examinando esta influencia, examinando la investigación para comprender mejor el vínculo de los azúcares con las enfermedades y luchando contra la ciencia sesgada al exponer las tácticas de la industria y educar al público.
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Cuanto Más Comemos, Más Nos Enfermamos
Cuando Dean Schillinger , MD, era residente del Hospital General de San Francisco a principios de la década de 1990, casi la mitad de sus pacientes tenían VIH o SIDA. Hoy, es jefe de medicina interna general en el hospital y una nueva crisis lo ocupa: casi la mitad de sus pacientes tienen diabetes tipo 2. Muchos lidian con su horrible costo, que incluye ceguera, insuficiencia renal, amputaciones, ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
Estadísticas sorprendentes confirman la experiencia de Schillinger: desde 1970, la incidencia de la diabetes se ha más que triplicado (la diabetes tipo 2 representa alrededor del 95 por ciento de ese aumento). Solo en California, el 11 por ciento de los adultos tienen diabetes y el 46 por ciento son prediabéticos. Eso suma más de la mitad de la población del estado. Otro hecho preocupante: las personas de color y aquellas con niveles de ingresos más bajos corren un mayor riesgo de tener diabetes tipo 2 y la contraen a edades cada vez más jóvenes.
Casi uno de cada cuatro adolescentes tiene prediabetes, lo que los coloca en un riesgo muy alto de desarrollar diabetes en 10 años, en el mejor momento de sus vidas. Aproximadamente uno de cada dos niños de color nacidos hoy será diagnosticado con diabetes tipo 2 durante su vida.
No es la única enfermedad que ha asomado su fea cabeza en las últimas décadas. La enfermedad del hígado graso no alcohólico, una acumulación de grasa adicional en las células del hígado, que puede provocar cirrosis o cicatrización del tejido hepático, ni siquiera era una entidad de diagnóstico conocida hace 30 años. Ahora, casi un tercio de los adultos estadounidenses lo tienen. La enfermedad está en camino de convertirse en la principal causa de trasplante de hígado dentro de cinco años. Y los médicos están tratando a la primera generación de niños con hígado graso.
El aumento dramático en estas enfermedades no es causado por cambios genéticos, un error común, dice Schillinger. “Algo en el ambiente ha cambiado”.
Ese “algo” incluye muchos cambios sociales, como estilos de vida sedentarios y porciones más grandes, así como un consumo mucho mayor de azúcares añadidos, dicen Schillinger y otros.
Los estadounidenses comen muchos más alimentos envasados y consumen más bebidas azucaradas que hace 50 años. Y los edulcorantes son casi imposibles de evitar: se encuentran en las tres cuartas partes de los productos envasados. El azúcar líquido, en forma de refrescos, bebidas energéticas y deportivas, representa el 36 % del azúcar añadido que consumimos. En promedio, los estadounidenses comen alrededor de 17 cucharaditas de azúcares agregados todos los días, sustancialmente más que el máximo recomendado por las Pautas dietéticas de EE. UU. de 12 cucharaditas en una dieta de 2,000 calorías. Eso suma la friolera de 57 libras al año.
“Nuestro sistema alimentario está completamente fuera de control”, dice Laura Schmidt , PhD, MSW, MPH, profesora de políticas de salud e investigadora principal de la iniciativa SugarScience de UCSF .
Un creciente cuerpo de evidencia científica ahora relaciona el consumo excesivo a largo plazo de azúcares agregados con la diabetes, las caries, las enfermedades hepáticas y las enfermedades cardíacas. Gran parte de esta evidencia se centra en un grupo de problemas metabólicos, conocidos colectivamente como síndrome metabólico (MetS), que aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Estos problemas incluyen resistencia a la insulina, niveles elevados de azúcar en la sangre, niveles altos de grasas en la sangre (triglicéridos), colesterol alto, presión arterial alta y una afección conocida como “barriga azucarada”.
Nuestra sala de SIDA se ha convertido en una sala de diabetes. Sucedió frente a mis ojos en básicamente una generación.
Uno de los principales culpables de MetS es la fructosa. La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y la miel, pero en los alimentos procesados y las gaseosas se extrae del maíz, la remolacha o la caña de azúcar, se le quita la fibra y los nutrientes y se concentra. Casi todos los azúcares agregados, incluso los que parecen saludables como el azúcar de caña orgánico, contienen una cantidad significativa de fructosa. El azúcar de mesa, por ejemplo, es 50 por ciento de fructosa. El tipo más común de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, una forma líquida concentrada de azúcar agregada, tiene aproximadamente un 55 por ciento de fructosa.
El problema con la fructosa es que el cuerpo puede convertir solo una parte en energía; el hígado transforma el resto en glóbulos de grasa llamados triglicéridos, que en exceso pueden causar estragos. El hígado libera algunos de estos en el torrente sanguíneo, lo que provoca una “barriga de azúcar” (una forma de grasa corporal especialmente peligrosa) y eleva los niveles de colesterol (que están relacionados con enfermedades del corazón).
Peor aún, los triglicéridos que permanecen en el hígado afectan la capacidad de la insulina para regular el azúcar en la sangre, una condición conocida como resistencia a la insulina. Esto hace que más fructosa se convierta en grasa y acelera la cantidad de grasa que el hígado libera en la sangre. Es un círculo vicioso en el que demasiados estadounidenses están atrapados.
Con casi la mitad de los californianos y millones más en todo el país en riesgo de desarrollar diabetes en toda regla, “estamos sentados sobre una bomba de relojería”, dice Schmidt.
Los Documentos Revelan Travesuras Científicas
En 2007, Cristin Kearns , DDS, MBA, inició un viaje poco probable que arrojaría luz sobre algunas de las fuerzas que ayudaron a llevarnos hasta este borde. Su incursión comenzó años antes de convertirse en profesora asistente en UCSF, en una conferencia dental sobre la conexión entre la enfermedad de las encías y la diabetes. Uno de los oradores principales dio su sello de aprobación a Lipton Brisk, un té cargado de azúcar. Horrorizado, Kearns lo persiguió y le preguntó cómo podía llamar saludable al té endulzado. “No hay evidencia que vincule el azúcar con las enfermedades crónicas”, respondió con calma.
“Me quedé sin palabras”, recuerda Kearns. “Literalmente no tenía palabras”.
Después de todo, había visto cómo las bebidas azucaradas dañaban la salud bucal de sus pacientes. Algunos tenían caries en todos los dientes y ella sabía que la caries dental era la principal enfermedad crónica que afectaba a los niños.
Otro orador en la conferencia, este del Programa Nacional de Educación sobre la Diabetes del gobierno federal , compartió un folleto de consejos dietéticos que no decía nada sobre el consumo de azúcar. “Me pareció extraño”, dice Kearns. Había trabajado en una clínica del centro de la ciudad donde muchos pacientes tenían diabetes y estaba claro para ella que el exceso de azúcar desempeñaba un papel en su enfermedad.
Cuanto más desenterró Kearns sobre la Asociación Azucarera, más convencida estaba de que estaban influyendo en la ciencia y las políticas federales.
¿Que esta pasando? Kearns no podía dejar de lado esa pregunta, así que se fue a casa y comenzó a investigar sobre el azúcar. Impulsada por una corazonada persistente, se centró en los jugadores detrás de la desconexión entre su experiencia y lo que escuchó de los “expertos”. Apareció el sitio web de la Asociación Azucarera, un grupo comercial que data de 1943; sus miembros incluyen Domino Sugar, Imperial Sugar y otros productores de azúcar.
Cuanto más desenterró Kearns sobre la Asociación Azucarera, más convencida estaba de que estaban influyendo en la ciencia y las políticas federales. Renunció a su trabajo para investigar archivos de todo el país. Un día, dio en el clavo: 1500 documentos internos de la Asociación Azucarera relacionados con una campaña de relaciones públicas que la industria había lanzado en 1976. Los documentos mostraban claramente el plan de la industria para influir en la revisión regulatoria de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre la seguridad del azúcar. “No podía creer que lo había encontrado”, dice ella.
Kearns llegó a la UCSF como becaria postdoctoral en 2013 para aprender a analizar las tácticas de la industria, atraída por la experiencia de la facultad en la lucha contra la industria tabacalera. En la década de 1990, el análisis de la UCSF de miles de documentos de la industria tabacalera mostró que las compañías tabacaleras conocían los graves peligros de fumar durante décadas, pero ocultaban esa información al público para proteger sus ganancias.
Los frutos de su trabajo revelaron la estrategia de décadas de la industria azucarera para minimizar los efectos potencialmente dañinos para la salud de los edulcorantes. Encontró pruebas sólidas de que la industria había manipulado la ciencia para proteger sus intereses comerciales, influir en las regulaciones y moldear la opinión pública. (La industria ha cuestionado esta evaluación a través de declaraciones públicas de la Asociación Azucarera) .
Uno de sus estudios, publicado en JAMA Internal Medicine , mostró que la Fundación de Investigación del Azúcar, que luego se convirtió en la Asociación del Azúcar, reconoció ya en 1954 que si los estadounidenses adoptaran dietas bajas en grasas, el consumo per cápita de sacarosa aumentaría más de un tercio.
Sin embargo, a mediados de la década de 1960, los investigadores comenzaron a preguntarse si el azúcar podría estar relacionado con las enfermedades del corazón. La Sugar Research Foundation pagó a tres científicos de Harvard el equivalente actual de $50,000 para revisar la investigación existente sobre el azúcar, las grasas y las enfermedades del corazón. Su análisis, publicado en el prestigioso New England Journal of Medicine ( NEJM ), minimizó el vínculo entre el azúcar y la salud del corazón y, en cambio, promovió a la grasa como culpable.
“Claramente fue una evaluación sesgada”, dice Kearns, quien pasó un año analizando las comunicaciones entre la industria y los investigadores, así como los estudios incluidos en la revisión. “La revisión de la literatura ayudó a dar forma no solo a la opinión pública sobre las causas de los problemas cardíacos, sino también a la opinión de la comunidad científica sobre cómo evaluar los factores de riesgo dietéticos para las enfermedades cardíacas”, dice.
Estas tácticas contribuyeron a la moda de las dietas bajas en grasas, que comenzó a principios de la década de 1970 y fue paralela a un aumento de la obesidad, según Kearns y Schmidt. Muchos expertos en salud alentaron a los estadounidenses a reducir su consumo de grasas, lo que llevó a las personas a comer alimentos bajos en grasas pero cargados de azúcar (piense en las galletas de SnackWell). La tendencia es un ejemplo de “cómo la industria ha penetrado profundamente en la ciencia para distorsionar los hechos sobre lo que es bueno para nuestra salud”, dice Schmidt, coautor del artículo de JAMA .
Otro de los estudios de Kearns, publicado en PLOS Biology , mostró que la industria también retuvo evidencia científica crítica. En 1968, la Sugar Research Foundation financió un proyecto de investigación en animales para aclarar la conexión entre el azúcar y la salud del corazón. Los primeros resultados descubrieron un vínculo potencial entre la sacarosa y el cáncer de vejiga. A las pocas semanas de obtener evidencia concluyente de que la sacarosa eleva los triglicéridos en la sangre al interactuar con las bacterias intestinales, la fundación finalizó el estudio. Los resultados nunca fueron publicados. En ese momento, la FDA estaba decidiendo si tomar una postura dura sobre los alimentos con alto contenido de azúcar. Kearns dice que si los resultados se hubieran hecho públicos, el azúcar podría haber sido objeto de un mayor escrutinio.
Con miles de documentos aún por analizar y más archivos en proceso de identificación, cree que acaba de arañar la superficie de la influencia de la industria. “Es enorme”, dice ella. “Podría estar haciendo esto durante años”.
El experto en diabetes Schillinger también ha estado investigando sesgos en la ciencia del azúcar. En un informe en Annals of Internal Medicine , en coautoría con Kearns, revisó los 60 estudios entre 2001 y 2016 que analizaron si las bebidas azucaradas contribuyen a la obesidad o la diabetes. De los 26 estudios que no encontraron ningún vínculo, todos fueron financiados por la industria de bebidas azucaradas o realizados por personas con vínculos financieros con la industria. De los 34 estudios que encontraron un vínculo, solo uno fue financiado por la industria de bebidas; el resto se financió de forma independiente.
“Fue, con mucho, la relación más fuerte… que he observado entre los conflictos de intereses y la ciencia”, dice Schillinger.
Deja De Culparte A Ti Mismo
Dado que las enfermedades crónicas relacionadas con el azúcar se pueden prevenir en gran medida con cambios en la dieta y la actividad física, existe una tendencia a señalar con el dedo a las personas por tomar malas decisiones y ser perezosas. Las empresas de refrescos se suman a la cacofonía al afirmar que sus productos se pueden disfrutar como parte de un estilo de vida saludable.
Tales ideas son tonterías, dicen los científicos del azúcar.
“Necesitamos dejar de culpar a las personas por enfermarse y comenzar a cambiar nuestro entorno alimentario loco”, dice Schmidt. “Pone una carga increíble sobre las personas. Las opciones de las personas son muy limitadas cuando el 74 por ciento de nuestra comida tiene azúcar agregada”. Y esa carga recae más pesadamente sobre aquellos que no tienen el tiempo y el dinero para comprar y preparar alimentos saludables.
Los científicos y los encargados de formular políticas pueden cambiar el medio ambiente aplicando las mismas estrategias de prevención de salud pública que se utilizan para combatir a las grandes tabacaleras, dice Schmidt.
“Es fácil olvidar que en los años 50 y 60, fumar era la norma”, explica. La gente fumaba en los aviones, en el trabajo, en los restaurantes, incluso en los hospitales. “Podías comprar cigarrillos en las máquinas expendedoras de nuestro centro médico”, dice ella. “Los funcionarios de salud pública cambiaron el ambiente. Hicieron que fuera impopular fumar”. Lo hicieron acumulando evidencia de los peligros del tabaco, advirtiendo a la gente de sus daños, abogando por impuestos, presionando para que los cigarrillos se muevan detrás de los mostradores y pidiendo que se prohíba fumar en bares y edificios públicos, entre otros enfoques. Finalmente, la tasa de mortalidad por cáncer de pulmón se desplomó.
“Estamos en las etapas iniciales de ese tipo de batalla de salud pública en torno al azúcar”, dice Schmidt. UCSF ya ha comenzado a implementar muchas estrategias, incluidas estas:
1. Proporcionar información basada en evidencia a los legisladores y al público.
El sitio web SugarScience.ucsf.edu de UCSF destaca la evidencia sobre el azúcar y su impacto en la salud. El sitio refleja una revisión exhaustiva de más de 8.000 artículos científicos publicados hasta la fecha. Los estudios se revisan rigurosamente, incluido el sesgo del autor y los conflictos de intereses.
Además, la Biblioteca de Documentos de la Industria de la UCSF , que alberga documentos de la industria tabacalera, y el Instituto Philip R. Lee de Estudios de Políticas de Salud de la UCSF lanzaron el primer archivo de documentos de la industria alimentaria en noviembre de 2018. Incluye miles de documentos previamente secretos de la industria alimentaria. ejecutivos, incluido el alijo de Kearns, que ilustra cómo la industria manipula la salud pública. Está abierto a periodistas, académicos y al público.
2. Gravar productos que nos enferman.
Schmidt está trabajando en iniciativas de impuestos a los refrescos con legisladores en el Área de la Bahía y en todo el mundo, desde India hasta África y México. “Los impuestos desencadenan lo que yo llamo un ciclo virtuoso de formulación de políticas”, dice ella. Los impuestos desalientan suavemente a los consumidores de comprar productos dañinos, al mismo tiempo que generan fondos que los gobiernos pueden destinar a la prevención, como una mejor detección de diabetes, la construcción de estaciones de recarga de agua en comunidades de bajos ingresos y la promulgación de mensajes de salud pública.
La industria de bebidas, sin embargo, argumenta que tales impuestos dificultan que las personas de bajos ingresos compren comestibles y señalan injustamente a los refrescos. Pero este no es el caso si los ingresos de los impuestos se devuelven a las comunidades de bajos ingresos a través de programas que promueven el acceso a alimentos saludables y agua limpia, responde Schmidt. La industria ha gastado millones de dólares en todo el país durante la última década para derrotar las iniciativas de impuestos a los refrescos. En junio de 2018, la legislatura de California aprobó un proyecto de ley defendido por la industria de las gaseosas que prohíbe a las ciudades y condados de California aprobar nuevos impuestos sobre las bebidas azucaradas durante 12 años. Los investigadores de la UCSF dicen que esto socava significativamente a las ciudades y los condados a la hora de prevenir enfermedades crónicas relacionadas con la dieta a través de dichos impuestos.
“Esa fue una semana realmente mala”, dice Schmidt. “Estas empresas nos tienen totalmente superados. Es como David contra Goliat”. Tales luchas son la razón por la cual es esencial que los científicos pongan evidencia en manos de los formuladores de políticas y del público, dice ella.
3. Advierta a la gente del daño.
Schmidt, Schillinger y otros en la UCSF están tratando de emitir advertencias, pero la industria de las gaseosas también está frustrando estos esfuerzos. Los investigadores trabajaron con los legisladores locales para ayudar a aprobar, en 2015, la primera ordenanza del mundo que exige que las vallas publicitarias de bebidas azucaradas incluyan un aviso de advertencia. “Esto fue enorme”, dice Schillinger. “Un hito brillante para la salud pública”.
Pero la industria de las bebidas impugnó la ordenanza y un tribunal de apelaciones la bloqueó, diciendo que se dirigía injustamente a un grupo de productos. En enero de 2018, la corte de apelaciones dijo que volvería a escuchar el caso.
Despierta A La Influencia
“Necesitamos que el público en general se entere de lo que está pasando”, dice Schillinger, quien fue un experto pagado por la defensa de la Ciudad de San Francisco contra la demanda de la industria para bloquear la ordenanza de vallas publicitarias. Esa experiencia, junto con su investigación y atención práctica de pacientes, lo ha convencido de que la lucha por el azúcar es un problema social que necesita muchas más partes interesadas. “Si esto es solo un problema médico versus la industria, perderemos”, dice.
Con ese fin, Schillinger co-creó una campaña en las redes sociales alentando a los jóvenes de color a expresar su indignación en piezas habladas en primera persona que reformulan la diabetes como un problema social y ambiental, no solo médico. Llamada “The Bigger Picture”, la campaña obtuvo casi 2 millones de visitas y ganó numerosos premios de salud pública y de cine/medios. Muchos departamentos de salud lo han adoptado para sus propios mensajes públicos.
Schmidt señala otras tendencias alentadoras (los impuestos a las gaseosas se han implementado en 33 países, por ejemplo), pero dice que todavía tenemos un largo camino por recorrer para prevenir el inminente tsunami de enfermedades provocadas por el azúcar.
“Estas industrias saben que el azúcar vende, saben que sabe bien, saben que la gente lo quiere. No van a dejar de hacer lo que hacen”, dice.
Pero con la ciencia de su lado, tampoco lo estarán los investigadores de la UCSF. Seguirán buscando un final dulce para el reinado del azúcar añadido.
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Dr. Martin Passen, a dedicated nutrition educator with a master’s in nutrition education and nearing completion of a clinical nutrition and dietetics master’s. Passionate about sharing valuable information effectively.