Los científicos encuentran un nuevo “sabor” de carbohidratos y lo vinculan con un mayor riesgo de enfermedad

Los científicos de la Universidad de Deakin han identificado un séptimo “sabor” potencial, los carbohidratos, y están trabajando para descubrir cómo lleva a las personas a consumir alimentos ricos en almidón.

En un primer descubrimiento mundial, los investigadores del Centro de Ciencia Sensorial Avanzada de Deakin (CASS) han demostrado que la sensibilidad del gusto a los carbohidratos aumenta la ingesta de energía y carbohidratos, y conduce a una cintura más grande.

El investigador principal, el profesor Russell Keast, dijo que durante mucho tiempo se había asumido que los carbohidratos eran invisibles al gusto.

“Por lo general, el azúcar, con su sabor dulce hedónicamente placentero, es el carbohidrato más buscado”, dijo el profesor Keast.

“Pero nuestra investigación ha demostrado que hay una calidad de sabor perceptible provocada por otros carbohidratos independientemente del sabor dulce”.

La investigación del profesor Keast analizó dos carbohidratos, la maltodextrina y la oligofructosa, que se encuentran en alimentos comunes como el pan, la pasta y el arroz.

Las pruebas iniciales realizadas por la Dra. Julia Low, académica de la Facultad de Ciencias del Ejercicio y la Nutrición de Deakin, mostraron que estos carbohidratos se podían sentir en la boca.

Los investigadores de CASS luego llevaron a cabo un estudio para examinar si la sensibilidad a los carbohidratos estaba relacionada con el consumo de alimentos ricos en almidón por parte de las personas.

El estudio, publicado hoy en el Journal of Nutrition , analizó a 34 adultos y encontró correlaciones significativas entre la sensibilidad de una persona a estos carbohidratos, su ingesta dietética de carbohidratos, la cantidad de energía que consumían y la medida de su cintura.

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“Aquellos que eran más sensibles al sabor de los carbohidratos comían más de estos alimentos y tenían una cintura más grande”, dijo el Dr. Low.

“Observamos específicamente las medidas de la cintura, ya que son una buena medida del riesgo de enfermedades relacionadas con la dieta”.

El profesor Keast dijo que esta línea de investigación de sabores novedosos era importante porque el creciente problema de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la obesidad, requería una mayor comprensión de los impulsores de los alimentos que consumimos.

“Se cree que una mayor ingesta de energía, en particular una mayor ingesta de alimentos ricos en energía, es uno de los principales contribuyentes al aumento global del sobrepeso y la obesidad, y los carbohidratos representan una fuente importante de energía en nuestra dieta”, dijo.

La investigación llega dos años después de que el equipo del profesor Keast nombrara la grasa como el “sexto sabor”.

Los estudios sobre el gusto por la grasa exploraron la capacidad de la lengua para detectar la grasa como un sabor distintivo similar a la capacidad de las personas para sentir dulce, agrio, amargo, salado y umami, los cinco sabores tradicionales o clásicos.

“Curiosamente, lo que encontramos en los estudios sobre el sabor de las grasas fue que las personas que eran más sensibles a las grasas consumían menos alimentos grasos, pero es al revés para los carbohidratos”, dijo el profesor Keast.

“Lo que eso podría significar es que las personas que son más sensibles al ‘sabor’ de los carbohidratos también tienen algún tipo de acelerador subconsciente que aumenta el consumo de carbohidratos o alimentos ricos en almidón. Pero tenemos que investigar mucho más para identificar el motivo”.

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