Las manzanas acarameladas almacenadas a temperatura ambiente durante períodos prolongados pueden presentar riesgos

UNIVERSITY PARK, Pa. — Es la época del año en que los estantes de las tiendas de comestibles están repletos de golosinas de Halloween, pero hay una delicia que los consumidores deben tener en cuenta, según un científico de alimentos de  la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State.

“Bajo ninguna circunstancia, los consumidores deben comer manzanas cubiertas de caramelo que no se hayan almacenado a temperaturas refrigeradas”, dijo Luke LaBorde, profesor de Desarrollo de Seguridad Alimentaria de Casida en el  Departamento de Ciencias Alimentarias . “Hacerlo puede poner a uno en riesgo de sufrir problemas de salud graves”.

La grave consecuencia para la salud a la que se refirió LaBorde es la listeriosis, una infección provocada por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Los alimentos comúnmente asociados con esta enfermedad incluyen carnes y verduras crudas, leche y quesos sin pasteurizar, incluidos los quesos blandos elaborados con leche sin pasteurizar, fiambres y salchichas listos para comer, mariscos ahumados y coles crudas.

La buena noticia es que las bacterias se destruyen fácilmente al cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas. Sin embargo, cuando no se destruye, la bacteria puede enconarse insidiosamente en ciertos alimentos. La mayoría de las personas pueden experimentar solo síntomas desagradables como fiebre, dolores musculares, vómitos, náuseas y/o diarrea.

Aunque las personas sanas pueden recuperarse en uno o dos días, las personas en grupos de alto riesgo, incluidos los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados, corren un mayor riesgo de sufrir problemas de salud a largo plazo e incluso la muerte.

Desafortunadamente, ese fue el caso cuando varias personas sucumbieron a la enfermedad luego de un brote de listeriosis hace unos años que infectó a 35 personas de 12 estados. La causa — manzanas acarameladas.

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LaBorde explicó que las manzanas enteras normalmente no son un problema para Listeria. Si la bacteria está presente, es solo en niveles muy bajos e inofensivos y no puede crecer a niveles más altos en la piel de la manzana. Fue la combinación de prácticas de procesamiento y almacenamiento por parte del fabricante de manzanas acarameladas lo que preparó el escenario para el trágico resultado.

“Lo que se supo después fue que algunas células de Listeria monocytogenes en la piel de las manzanas probablemente fueron empujadas hacia la pulpa de la fruta cuando se les insertaron los palitos como parte del proceso de producción”, dijo. La capa de caramelo, a su vez, selló la bacteria mientras proporcionaba un microambiente azucarado donde la Listeria podría crecer sin control a niveles lo suficientemente altos como para causar enfermedades.

La situación se volvió más grave, señaló LaBorde, cuando los productos se almacenaron a temperatura ambiente durante períodos prolongados, lo que aceleró el crecimiento de bacterias.

“Sabiendo eso, me sorprende que todavía veamos manzanas acarameladas en los estantes de las tiendas o en el pasillo de productos y no en vitrinas refrigeradas donde deberían estar”, dijo.

Para aquellos que no pueden imaginar pasar la temporada sin disfrutar de una manzana bañada en caramelo, no todo está perdido. LaBorde dijo que la golosina se puede disfrutar de forma segura “comprando manzanas acarameladas refrigeradas o preparándolas en casa” y, por supuesto, refrigerándolas a una temperatura segura de 40 grados Fahrenheit o menos si no se consume dentro de aproximadamente dos horas.

Aconsejó además que es importante que los fabricantes de manzanas acarameladas trabajen con sus proveedores de manzanas para garantizar que la fruta se haya limpiado y almacenado correctamente y para confirmar que los minoristas exhiben las manzanas acarameladas en refrigeración.

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“La comida es una necesidad, por lo que es imperativo que lo que comemos sea saludable y seguro”, dijo LaBorde. “Podemos tomar medidas para que eso suceda, incluida una buena higiene de manos, técnicas adecuadas de manipulación y cocción, y almacenamiento seguro. Un poco de diligencia debida puede ser de gran ayuda para una buena salud”.

Penn State Extension ofrece una gran cantidad de información y clases sobre seguridad alimentaria, que se pueden encontrar en línea en  https://extension.psu.edu/food-safety-and-processing .

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