Si ha comido alimentos procesados en las últimas décadas, es probable que haya ingerido el controvertido glutamato monosódico (MSG) que potencia el sabor.
MSG es una sal de sodio creada a partir de ácido glutámico. Aunque se asocia más comúnmente con los alimentos procesados y la comida china para llevar, el glutamato monosódico es una sustancia natural que se encuentra en muchos alimentos deliciosamente sabrosos, como el queso, los tomates y la soya, pero la versión fabricada es la que atrae la atención más negativa.
Como compuesto químico capaz de realzar los sabores sabrosos o carnosos de los alimentos (una sensación de sabor ahora etiquetada como umami), no sorprende que los dueños de restaurantes adoptaran rápidamente el MSG para que sus alimentos se destaquen entre los clientes. Si bien el MSG se usó en una variedad de cocinas, la comida china se asocia más comúnmente con él.
El ingrediente se usó desenfrenadamente en los alimentos desde la década de 1900 hasta la de 1960, pero la controversia en torno al MSG cambió rápidamente la opinión del público sobre el MSG. Un solo artículo médico escrito en 1969 inició una controversia de décadas que etiquetaba al MSG como una toxina, pero recientemente la investigación moderna no ha encontrado fundamento para ello.
Después de años de ser agregado repentinamente a la lista negra de alimentos, el glutamato monosódico finalmente vuelve a ser el centro de atención, y ya es hora de que finalmente acabemos con el estigma contra este aditivo.
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Descubrimiento de umami
Antes de sumergirnos en la fluctuante popularidad del glutamato monosódico a lo largo de los años, veamos el tipo de sabor que puede agregar a los alimentos.
En la escuela primaria, probablemente aprendiste sobre los cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo. Si bien estos cuatro sabores son fáciles de entender y cubren muchos de los diferentes sabores que experimentamos, falta uno en esta lista: umami (pronunciado ooo-maa-mee).
A menudo descrito como un sabor sabroso y carnoso, la palabra umami en japonés significa ‘la esencia de la delicia’”. Al igual que los otros cuatro sabores, umami tiene características distintas que definen su sabor único:
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El sabor umami a menudo se extiende por toda la lengua, llenando la boca con un delicioso sabor.
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Se sabe que los alimentos ricos en umami producen una sensación deliciosa, aumentando la cantidad de saliva en nuestra boca mientras disfrutamos del sabor completo.
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Umami dura más que cualquiera de los otros sabores principales, lo que puede explicar por qué las personas encuentran tan deliciosos los alimentos ricos en umami.
En la mayoría de los casos, el sabor umami se deriva de la presencia de ácido glutámico (ya sea natural o agregado) en los alimentos. Identificado por primera vez en 1866 por el químico Karl Heinrich Rittausen, el ácido glutámico y su conexión con el umami no se entendieron completamente hasta varias décadas después en Japón.
En 1908, el investigador Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio fue la primera persona en aislar el ácido glutámico como fuente de un sabor específico.¹ Durante su investigación, Ikeda extrajo ácido glutámico de konbu (Laminaria japonica, un tipo de alga marina), lo que resultó en un sabor agradable y sabroso. Este sabor específico no era algo que Konbu pudiera describir como dulce, agrio, amargo o salado y, por lo tanto, etiquetó el quinto sabor verdadero como umami.
A través de una mayor investigación de las propiedades únicas de las sales de glutamato de calcio, potasio y magnesio, Ikeda descubrió que el glutamato monosódico (ahora conocido como MSG) era el más fácil de estabilizar y cristalizar. Ikeda solicitó una patente para producir glutamato monosódico y, en 1909, el potenciador del sabor estaba disponible para su compra comercial.²
El estado controvertido de MSG durante décadas
En los años posteriores a su descubrimiento, MSG arrasó en el mundo culinario. Como puede crear deliciosos platos salados, muchos restaurantes (particularmente los vendedores de comida china) comenzaron a usar el glutamato monosódico como aditivo porque hacía que su comida fuera más atractiva para un público más amplio.
Desafortunadamente, comenzaron a surgir problemas para el MSG en la década de 1960 cuando el bioquímico Dr. Robert Ho Man Kwok aparentemente tuvo una reacción a algunos alimentos chinos. En su carta al New England Journal of Science en 1968, el Dr. Kwok afirmó que después de comer comida china que contenía glutamato monosódico, experimentó una variedad de síntomas, incluidos mareos, dolor y dolores corporales generales.³
En la ahora infame carta, el Dr. Kwok se refirió a sus síntomas como “Síndrome del restaurante chino”, culpando a las altas cantidades de MSG utilizadas por muchos restaurantes chinos como la fuente principal de su enfermedad. La siguiente edición de la revista contenía un artículo publicado por el Dr. Kwok, que explicaba más detalladamente la aparente naturaleza tóxica del glutamato monosódico y destacaba los efectos secundarios potencialmente peligrosos del consumo. Algunos de los síntomas supuestamente peligrosos incluían sensaciones de ardor, presión facial y dolor en el pecho, todos los cuales nunca han sido verificados por la investigación moderna.⁴
Desafortunadamente, una vez que el público en general se enteró del ‘Síndrome del restaurante chino’, los proveedores de alimentos que usaban MSG regularmente no pudieron continuar haciéndolo. Los productores de alimentos empacados y procesados eliminaron el glutamato monosódico de sus productos, y muchos restaurantes asiáticos comenzaron a etiquetar sus alimentos como “sin glutamato monosódico” para mantener el negocio.
Después de que se publicó el artículo, el mundo pareció darle la espalda al MSG, esencialmente incluyéndolo en la lista negra. Curiosamente, durante este tiempo, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) mantuvo el estado seguro de MSG. También se había encontrado anteriormente en grandes cantidades en los armarios de alimentos de los ciudadanos estadounidenses promedio durante décadas sin ningún problema.⁵
Con una sola carta, el Dr. Kwok cambió la opinión global sobre el MSG aparentemente de la noche a la mañana. Curiosamente, los estudios de investigación realizados después de la infame carta del Dr. Kwok nunca han podido validar ninguna de sus afirmaciones. Desde entonces, algunos investigadores han sugerido que sus síntomas pueden haber sido psicosomáticos: síntomas físicos resultantes del estrés interno, por lo que es probable que el MSG no sea responsable de ninguno de sus síntomas.
Explorando el ‘Síndrome del Restaurante Chino’
Ajinomoto (el principal proveedor de MSG en todo el mundo desde 1909) estaba naturalmente ansioso por disipar la asociación negativa y los rumores que rodeaban su producto. Para hacer esto, primero tuvieron que abordar el estigma que rodea al ‘Síndrome del restaurante chino’.
Se creó la campaña Redefine CRS, y su objetivo era educar a las personas de la sociedad occidental sobre la seguridad del MSG y, al mismo tiempo, acabar con el pensamiento problemático y discriminatorio que rodea al síndrome del restaurante chino.
A través de la campaña, reconocidos chefs asiático-estadounidenses, profesionales médicos y figuras públicas hablaron sobre los conceptos erróneos más comunes en torno al MSG. La campaña educó a las personas sobre el controvertido pasado del MSG, promovió los hallazgos de la investigación que desacreditaron las afirmaciones del Dr. Kwok y generó conciencia sobre la cantidad injusta de culpa que el término ‘Síndrome del restaurante chino’ atribuye a grupos específicos de personas y su comida.
Después de semanas de campaña activa, Ajinomoto convenció al diccionario Merriam-Webster para que actualizara su definición de ‘Síndrome del restaurante chino’ para que fuera más inclusivo, más preciso y menos ofensivo.
Ventajas de comer MSG
Si bien la forma más conocida de MSG es la versión fabricada que se puede agregar a los alimentos, el MSG también es una sustancia natural en algunos de nuestros alimentos favoritos. Se encuentra como un aminoácido en alimentos sabrosos como queso, tomates, champiñones, extracto de levadura, anchoas y muchos alimentos culturales en todo el mundo.
Pero, ¿es esta versión natural de MSG mejor que la opción hecha por el hombre que atrajo tanta atención? La respuesta es no, y ambas opciones pueden ofrecer algunos beneficios de salud adicionales.
MSG contiene un poderoso golpe del rico sabor umami, y los alimentos con sabor a MSG son satisfactorios para comer. Mientras que otros condimentos a menudo se basan en dosis más altas de azúcar o sal (los cuales pueden tener impactos negativos en la salud en grandes dosis), el glutamato monosódico puede ayudar a mejorar el sabor de los alimentos sin las calorías adicionales o los riesgos para la salud.
Una investigación reciente financiada por Ajinomoto descubrió que agregar glutamato monosódico a los alimentos podría ayudar a reducir la ingesta diaria de sodio promedio de los estadounidenses hasta en un 8 %.⁶ A pesar de estar parcialmente hecho de sodio, el glutamato monosódico contiene solo alrededor de un tercio del sodio que se encuentra en la sal de mesa tradicional, por lo que ayuda a reducir la ingesta de sal.
La sal tradicional es un aditivo popular que se encuentra en los alimentos fritos y procesados, a pesar de que comer grandes cantidades de sodio se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar hipertensión, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. nuestros alimentos, en realidad podemos estar creando opciones más saludables.
¿Es MSG seguro para comer?
Buscando validar (o invalidar) las audaces afirmaciones del Dr. Kwok, muchos investigadores han realizado estudios sobre el MSG para finalmente descubrir la verdad sobre la seguridad de este delicioso aditivo alimentario.
Conducida por diferentes investigadores alrededor del mundo, algunas de las investigaciones más recientes que defienden la seguridad del MSG incluyen:
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Un artículo de investigación de 1986 publicado en Food and Chemical Toxicology Journal concluyó que después de una década de investigación, no pudieron encontrar ninguna señal objetiva de que el MSG fuera tóxico para los humanos.⁸
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Como parte de una investigación independiente realizada por la FDA en la década de 1990, se descubrió que el MSG es “generalmente reconocido como seguro”.⁵
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En un estudio conjunto realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los investigadores no pudieron encontrar un vínculo definitivo entre el MSG y los síntomas descritos del síndrome del restaurante chino.⁹ Una gran parte de esta conclusión se deriva de el hecho de que todos los informes del síndrome del restaurante chino son anecdóticos (basados en historias de las personas que lo experimentaron), lo que dificulta probar la condición.
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El informe técnico sobre el MSG de Food Standards Australia and New Zealand (FSANZ) concluye que: “No hay pruebas convincentes de que el MSG sea un factor importante que cause reacciones sistémicas que provoquen una enfermedad grave o la mortalidad. Los estudios realizados hasta la fecha sobre el síndrome del restaurante chino (SRC) no han podido demostrar en gran medida una asociación causal con el glutamato monosódico”.¹⁰
El detalle
MSG ha recorrido un camino lleno de baches a los ojos del público en general durante el último siglo. De un aditivo inicialmente amado ampliamente utilizado durante casi seis décadas a una temida y odiada “toxina” que debía evitarse, está claro que MSG finalmente está en su gira de redención a medida que vuelve a entrar en el centro de atención.
Si bien las nuevas investigaciones y la conciencia sobre la seguridad del glutamato monosódico están contribuyendo lentamente a su aceptación nuevamente, lamentablemente el glutamato monosódico aún se usa como un peón en la discriminación y el racismo continuos contra la comida y la cultura chinas. Como un condimento que ha sido vilipendiado y percibido como tóxico por el mundo occidental durante décadas, corregir la historia en torno al MSG no se puede lograr de la noche a la mañana.
Ahora, con más información sobre su seguridad circulando en Internet, MSG y quienes lo valoran como condimento en sus alimentos finalmente comienzan a ser aceptados nuevamente. Si bien queda más trabajo para disipar los poderosos rumores creados a partir de una sola letra en la década de 1960, MSG finalmente está recibiendo la atención y el reconocimiento que merece como un condimento umami delicioso y seguro, perfecto para agregar a una variedad de nuestras comidas favoritas.
La mayoría de los artículos sobre Microbiio han sido escritos por Martin Passen.La nutrición es tanto su interés profesional como su pasión personal.Martin Passen trabaja como educador en nutrición, tiene una maestría en educación nutricional y está cerca de completar una maestría en nutrición clínica y dietética.
A lo largo de sus años de trabajo en programas de educación comunitaria, ha visto de primera mano lo útil que puede ser la información presentada de la manera correcta .